閩菜代表——佛跳墻
閩菜代表——佛跳墻
佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩;各料互為滲透，味中有味。同時營養(yǎng)價值極高，具有補氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。
食材
主料：鮑魚400g、海參6條
輔料：鹽適量、杏鮑菇適量、五花肉適量、魚翅適量、元貝適量、響螺適量、蠔豉適量、鵝腳適量
步驟
1、魚翅泡發(fā)好
2、遼參泡發(fā)好
3、鮑魚去殼，放入高湯焯一下
4、元貝泡發(fā)好，放入高湯焯一下
5、蠔豉泡發(fā)好，放入高湯焯一下
6、杏鮑菇切片，放入高湯焯一下
7、響螺肉切片，放入高湯焯一下
8、鵝腳煮一下
9、五花肉用油炸一下
10、將所有材料碼放到鍋中，加入高湯，慢火燉1個小時，加鹽調(diào)味即可。
小竅門：
佛跳墻特點;湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養(yǎng)豐富。
溫馨提示;
1、魚翅是軟骨魚類的鰭和尾的軟骨組織部分，可分為鯊魚翅和鰩魚翅兩大類。其營養(yǎng)成份主要以膠原蛋白為主，一般在海產(chǎn)品的干貨市場有售，價格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價格很貴，如天九翅、沙虎翅等價格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅(過不了多久，可能國家就會禁售此類食材)。
2、“佛跳墻”里面的用料沒有統(tǒng)一規(guī)定，通常都以海產(chǎn)類和山珍類各占一半。海產(chǎn)類如;魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如;牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋(或鴿蛋)、香菇(羊肚菌)、冬筍、豬前肘等。
3、此菜，過去是使用酒壇加紹酒來燜制的，一壇有十幾斤，供十幾位同享，現(xiàn)在都用專用的小罐來制作。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳墻“本身就是一道傳統(tǒng)的含有酒香的菜肴。
