獨(dú)特的筵宴理論與宮廷廚藝

盛京滿漢全席的筵宴理論是亮、安、定、收。亮，就是在宴會(huì)的迎賓廳，擺放有特點(diǎn)的物品，把筵宴意義表達(dá)出來(lái);安，即是筵宴禮儀，包括餐具、食具擺放、賓主位置;定，指本次筵宴的品位、規(guī)格等;收，是指筵席結(jié)束后的具體安排，比如皇帝賞賜嘉賓菜肴，物品等。

圍、配、鑲、瓤是盛京滿漢全席獨(dú)有的烹飪技法?！皣笔侵敢圆藝?，以小圍大，雞、鴨、魚(yú)等主料制成后，外圍上時(shí)令菜蔬;“配”是指成菜的原料要“成雙結(jié)對(duì)”，搭配協(xié)調(diào)，一般是指兩種以上主料合制而成;“鑲”是指一種經(jīng)過(guò)加工的原料，點(diǎn)綴在另一種原料之中;“瓤”是指各種原料加工茸、泥、絲、粒等，抹在或裝在成形的原料托子或殼體內(nèi)(如蘋(píng)果殼、冬瓜盅等)，使菜肴完整飽滿、鮮香異常。廚藝上突出滿族菜點(diǎn)的特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋是必不可少的。同時(shí)又展示了漢族的烹調(diào)特點(diǎn)，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洹?/p>

盛京滿漢全席的產(chǎn)生及傳承

滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書(shū)舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。

清初，努爾哈赤在沈陽(yáng)建都稱(chēng)帝后，宮廷筵宴將飛禽走獸、山珍海味融匯一體，史稱(chēng)“八大碗”，成為盛京滿漢全席的雛形。清中期，康熙、乾隆、雍正等皇帝大力提倡滿漢一體，滿漢全席也應(yīng)運(yùn)而生，相繼出現(xiàn)了全虎席、全羊席、全鹿席等等。晚清至上世紀(jì)四十年代末，由于歷史變遷等因素，盛京滿漢全席進(jìn)入衰退期。

“文革”后，在政府的倡導(dǎo)下，沈陽(yáng)創(chuàng)辦了御膳酒樓，并舉辦多屆中國(guó)宮廷廚藝培訓(xùn)班。清廷廚師梁忠曾侍奉過(guò)咸豐、同治、光緒(包括慈禧太后)、宣統(tǒng)皇帝，晚年收唐克明為徒。唐克明后落戶沈陽(yáng)，收李鴻志為徒。目前“盛京滿漢全席”傳承有序。