很多人認(rèn)為隔夜菜經(jīng)常吃的話是容易致癌的，是因為隔夜菜里面含有一定的亞硝酸鹽，但是您知道亞硝酸鹽的危害是什么呢？你您知道預(yù)防亞硝酸鹽的措施是什么呢？今天小編就為您介紹一下有關(guān)亞硝酸鹽的致癌性的知識，感興趣的您趕快來看看啊。

亞硝酸鹽的危害

亞硝酸鹽的致癌性

亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。

亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

致癌機理

亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細(xì)菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。

常見原因

1、含亞硝酸鹽量較高的水。

2、食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。

3、隔夜的熟蔬菜，有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒，長期食用可致癌。

預(yù)防措施

1、食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用。

2、不喝存放過久的水和苦井水。

3、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，咸魚、咸蛋、咸菜等。

4、盡量少食用腌制食品。

亞硝酸鹽的致畸性

亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，六個月以內(nèi)的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。據(jù)研究表明五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。

此外，亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進(jìn)入以嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫斑。

專家強調(diào)，長期或大量食用亞硝酸鹽會給人體造成很大的傷害，因此在國家加強對亞硝酸鹽在食品方面的使用與管理的基礎(chǔ)上，我們在日常生活中也要盡量少食用腌制及儲存期較長的食物，有效避免亞硝酸鹽中毒。

蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來

現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。

對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期、蔬菜種類、產(chǎn)地、不同季節(jié)等因素有關(guān)。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹唷?/p>

隔夜菜中的亞硝酸鹽真的會致癌？

雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應(yīng)該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調(diào)料所致。這在常規(guī)的烹飪中，是不會出現(xiàn)的。

“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。

從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差;從營養(yǎng)的角度說，多次加熱確實有一定影響;從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的“致癌”能力。

預(yù)防亞硝酸鹽的措施

1、蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用。

3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用;但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。

4、不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。

5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。

6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。

7、防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。

8、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜。

日常生活中，我們該如何遠(yuǎn)離亞硝酸鹽呢？

一、遠(yuǎn)離亞硝酸鹽，你要做的不止是少吃酸菜魚

作為重要配菜的酸菜屬于一種腌菜，在腌制過程中大量加鹽，含有較多亞硝酸鹽。

二、遠(yuǎn)離顏色鮮紅的肉類

亞硝酸鹽本身是白色結(jié)晶，近似食鹽，但加入肉類之后，可以與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色，肉越紅，煮熟后的褐色越重。在這個消費者普遍”看臉“的時代里，為了讓肉類有更粉嫩漂亮的顏色，商家可能往里面添加大量亞硝酸鹽達(dá)到粉嫩的色彩及水嫩的口感，多吃這種肉類可能損害健康。雞肉煮熟后應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽。

三、少吃剛腌好的腌菜

大家都知道腌制食品不利健康，除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。一般來說，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后是很安全的，因此剛腌好的酸菜、豆角等不要忙著吃，再放一個月再吃能夠有效減少亞硝酸鹽的含量。此外，在腌制的過程中添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素c等均可降低亞硝酸鹽的含量。

四、少吃隔夜剩菜

所謂的”隔夜菜致癌“和”隔夜茶癌“早已成為了網(wǎng)絡(luò)上的老生常談，隔夜菜由于放置時間較久，細(xì)菌滋生較多，因此可能產(chǎn)生較多亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜中的硝酸鹽較多，也更容易生成亞硝酸鹽。在烹飪?nèi)~菜之前最好先水焯一下，可讓大部分硝酸鹽流失到水中，如果一次性購買了太多吃不完，則應(yīng)當(dāng)在焯水后用容器密封放入冰箱后保存，減少亞硝酸鹽的生成。隔夜的菜最好馬上放入冰箱中保存，第二天全部吃完。

五、少喝火鍋湯

火鍋湯普遍有越涮越咸的特點，這是因為在煮的過程中肉類與蔬菜中的亞硝酸鹽都流失到火鍋湯中，進(jìn)而大大增加火鍋湯中的亞硝酸鹽。在吃火鍋時應(yīng)當(dāng)少選酸菜和海鮮的湯底，如果一定想喝湯，那么在開始吃之前先盛一碗，下入肉菜以后就不要再喝了。

結(jié)語：看了小編上文的介紹，您是不是已經(jīng)知道亞硝酸鹽的危害是什么了呢？您是不是也已經(jīng)知道預(yù)防亞硝酸鹽的措施了呢？小編希望您可以把今天學(xué)到的有關(guān)亞硝酸鹽的致癌性的知識分享給您身邊的小伙伴們哦，還等什么，趕快一起來學(xué)習(xí)一下哦。