油香的分類與制作

分布各地的回族在油香制作的原料上分為普通油香、糖油香、肉油香三種。口味上有如“西北回族中有發(fā)酵面咸味油香、淡味油香、甜味油香、燙面油香，發(fā)酵面油漩子等;泉州、揚州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香?！贝蟛糠只刈寰奂瘏^(qū)的油香是圓形的，但個別地區(qū)有的也不一樣，如四川閬中回族的油香不是圓餅狀，而是圓柱形的，很象杯狀的蛋糕。

油香習俗的特點

(一)不請阿訇不動油鍋。有的地區(qū)回族中傳有“不請阿訇不動油鍋”之語。這是由于在回族的命名、割禮、婚姻、喪葬、節(jié)日等習俗中，阿訇往往以主持者的身份參與各種儀式。所以，如果哪家準備做油香，必先將阿訇邀請回家念經(jīng)，然后再動油鍋。

(二)制作時務必清真潔凈。回族人制作油香十分講究，掌鍋人“炸前要洗大、小凈，以保持清真;一般都要年長的，有經(jīng)驗的人掌鍋，鍋旁要點香，道過‘太思米’才下鍋。炸時，忌諱未洗過大凈的人接近鍋頭，為防止未洗大凈的人闖入屋，要在鍋旁放一碗清水，意在清凈”且“油香炸好后，要把面子放在上面”。

(三)食用時掰著吃。炸好的油香，拿在手中，“也要面子向上，順著刀口掰著吃，忌諱一口一口咬著吃”，有的地方可以用手撕成兩半后咬著吃，但忌諱完整的油香直接咬著吃，這也是各地回族吃油香共有的特點。另外寧夏南部山區(qū)的回民忌諱邊炸邊吃，要等炸完再吃。

(四)食用時的共食制。據(jù)前文所引內容，多處可見回族人以油香分送或饋贈親戚、朋友、鄰合，是較為明顯的共食現(xiàn)象。這在節(jié)日習俗中，尤為典型。湖南隆回縣的回族在開齋節(jié)時“要做油香送清真寺，給禮拜的人吃”。海南三亞的回族在圣紀節(jié)時，“預備大米、面粉、花生油等做油香。同時宰殺牲畜，招待來清真寺舉行紀念活動的人”。西北回族過法圖麥節(jié)時，大家“湊錢湊糧、一起做吃，請人、送人吃，大家盡情吃，直到把肚皮脹圓”。

我們知道，文化在傳播與適應的過程中，某一民族文化成份可能是同步進行的。油香習俗是因回族信奉的伊斯蘭教之傳人而傳人，是因伊斯蘭教被中華文化的接納而融人中華飲食文化之體系的，這同時也說明——只要這些外來因素最后不是反功能的或破壞生態(tài)環(huán)節(jié)的，就有可能被接納。