雞鴨魚(yú)這類“白肉”比豬牛羊這類“紅肉”中飽和脂肪酸含量更少。但這并不意味著人們應(yīng)完全拒絕吃紅肉。專家指出：白肉雖好，但吃法不正確或過(guò)量會(huì)有害，紅肉中較多的飽和脂肪酸也并非一定有害，紅肉富含礦物質(zhì)尤其是鐵元素，更是白肉不能替代的。飽和與不飽和脂肪酸含量是相對(duì)的，幾乎所有天然脂肪食品都同時(shí)含有二者。

北美肥胖研究協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)專家西木博士指出，不飽和脂肪酸中的亞麻酸、亞油酸是大腦、眼睛、關(guān)節(jié)、血液以及免疫系統(tǒng)所必需的，但在人體中不能合成，必須從食物中攝取。但不飽和脂肪酸不穩(wěn)定、易氧化，尤其是高溫處理時(shí)極易被破壞，血液中的血脂和壞膽固醇正是脂肪被氧化后形成的固化物堆積所致。

白肉在高溫烹飪（如油炸、微波爐等）環(huán)境下，不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的自由基即毒素，已足以將其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變成負(fù)值。北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副教授于康也認(rèn)為，不飽和脂肪酸在人體中也不是越多越好，過(guò)多就容易被氧化對(duì)身體不利。

紅肉中所含飽和脂肪酸較多，但天然的脂肪都是好東西。據(jù)西木介紹，美國(guó)哈佛等大學(xué)的研究證實(shí)，導(dǎo)致血脂、壞膽固醇升高的“元兇”，其實(shí)并不是天然的脂肪食品，而是對(duì)天然脂肪食品不健康的加工方式，如油炸或氫化以及過(guò)度加工的精制面粉和糖。

飽和脂肪酸穩(wěn)定、不易被氧化破壞，因此烹調(diào)紅肉不會(huì)產(chǎn)生太多的自由基。此外，紅肉富含礦物質(zhì)，尤其是豐富的鐵元素更使紅肉因此而呈現(xiàn)為紅色。西木認(rèn)為，在現(xiàn)代大型養(yǎng)殖場(chǎng)擁擠的雞舍、鴨舍以飼料圈養(yǎng)的雞鴨，普遍存在著少運(yùn)動(dòng)、少營(yíng)養(yǎng)、多毒素的特點(diǎn)，而牛羊則多采取放養(yǎng)方式，具有運(yùn)動(dòng)多的特點(diǎn)，在品質(zhì)上較白肉略勝一籌。

于康說(shuō)，紅肉與白肉的營(yíng)養(yǎng)元素相似，人們可交替食用。但進(jìn)食白肉時(shí)，烹飪方法要科學(xué)，盡量清蒸或是清燉，而少用油煎油炸。如果一定要用油，也盡可能使用植物油，有條件的家庭可用橄欖油。