什么是冰鮮食品？如何區(qū)分冰鮮魚(yú)和冰凍魚(yú)？

什么是冰鮮食品？

我們無(wú)論去超市還是在網(wǎng)絡(luò)生鮮電商商城購(gòu)買(mǎi)食材，常會(huì)看到諸如“冷凍”和“冰鮮”等字眼，而且兩種食品的價(jià)格也會(huì)有所差別。

究竟冰鮮食品和冷凍食品之間有什么樣的區(qū)別呢？這還得從兩者在冷庫(kù)中的低溫貯存談起。

傳統(tǒng)的冷庫(kù)冷凍技術(shù)，食品在冷凍過(guò)程中，由于食物所含的水份在低溫環(huán)境下會(huì)形成冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)遭破壞，引起冷凍變性。這些食物在解凍后，食物所含的水份便會(huì)析出，以肉制品做例子，在普通低溫冷凍的情況下，低于-18℃下存儲(chǔ)，從常溫降到冰點(diǎn)以下的過(guò)程中，肉制品中的水分會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生冰晶，肉質(zhì)在離開(kāi)冷庫(kù)解凍之后，化凍的過(guò)程也會(huì)使細(xì)胞部分破損，肉質(zhì)表面會(huì)干燥、肉質(zhì)劣化，因而導(dǎo)致口感變差。

那所謂的冰鮮是怎么一回事呢？

冰鮮的概念比較廣，可以與時(shí)下火熱的冷鏈相結(jié)合討論。

首先是預(yù)冷。依舊拿肉制品做例子，禽畜在宰殺后，通過(guò)在屠宰地的冷庫(kù)的預(yù)冷間，短時(shí)間內(nèi)將溫度降到0℃左右，隨即包裝運(yùn)輸，在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程中，均嚴(yán)格控制在一定的溫度范圍內(nèi)。在整個(gè)過(guò)程中，肉制品的溫度始終處于冰點(diǎn)臨界點(diǎn)，以保持肉質(zhì)的柔軟，同時(shí)適當(dāng)?shù)牡蜏赜帜芊乐辜?xì)菌繁殖，如此一來(lái)口感和營(yíng)養(yǎng)都最大程度地保留了下來(lái)，因此冰鮮的食品比冰凍產(chǎn)品更加營(yíng)養(yǎng)美味。

由此看來(lái)，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短了很多，需要盡快速地從生產(chǎn)地運(yùn)達(dá)目的地，甚至還需要空運(yùn)，因此物流成本較高，價(jià)格自然也比冰凍食品要貴。

當(dāng)然也有一些特殊食品需要急凍保鮮，比如金槍魚(yú)、高級(jí)牛肉等，需要在十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，中心溫度迅速下降至-60℃而達(dá)到完全凍結(jié)，令水份完全固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了肉的營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量。

如何區(qū)分冰鮮魚(yú)和冰凍魚(yú)

“冰鮮魚(yú)”是鮮活的海域打撈起來(lái)之后，整條魚(yú)迅速加入冰來(lái)保鮮，冰凍時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)；“冰凍魚(yú)”則是雪藏超過(guò)72小時(shí)的，一般是大型的深海漁獲，例如龍俐魚(yú)等，多數(shù)經(jīng)過(guò)加工，已經(jīng)去掉內(nèi)臟，處理成魚(yú)扒。 

一看魚(yú)眼。新鮮魚(yú)眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁或者眼內(nèi)溢血的次之；不新鮮的魚(yú)眼塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

二看魚(yú)鰓。新鮮的魚(yú)鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味；不新鮮的魚(yú)魚(yú)鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有難聞的腐臭氣味。

三看魚(yú)皮。新鮮的冰鮮魚(yú)魚(yú)皮完整，透明的黏液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外）；不新鮮的魚(yú)魚(yú)皮暗淡，表面附有污穢黏液，鱗片與魚(yú)皮脫離。

四按魚(yú)肉。新鮮魚(yú)魚(yú)肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤；不新鮮的魚(yú)肉松散，易與魚(yú)骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)，手指甚至可將魚(yú)肉刺穿。