什么是冰鮮食品?如何區(qū)分冰鮮魚(yú)和冰凍魚(yú)?
什么是冰鮮食品?如何區(qū)分冰鮮魚(yú)和冰凍魚(yú)?
什么是冰鮮食品?
我們無(wú)論去超市還是在網(wǎng)絡(luò)生鮮電商商城購(gòu)買(mǎi)食材,常會(huì)看到諸如“冷凍”和“冰鮮”等字眼,而且兩種食品的價(jià)格也會(huì)有所差別。
究竟冰鮮食品和冷凍食品之間有什么樣的區(qū)別呢?這還得從兩者在冷庫(kù)中的低溫貯存談起。
傳統(tǒng)的冷庫(kù)冷凍技術(shù),食品在冷凍過(guò)程中,由于食物所含的水份在低溫環(huán)境下會(huì)形成冰晶,導(dǎo)致細(xì)胞體積膨脹,組織結(jié)構(gòu)遭破壞,引起冷凍變性。這些食物在解凍后,食物所含的水份便會(huì)析出,以肉制品做例子,在普通低溫冷凍的情況下,低于-18℃下存儲(chǔ),從常溫降到冰點(diǎn)以下的過(guò)程中,肉制品中的水分會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生冰晶,肉質(zhì)在離開(kāi)冷庫(kù)解凍之后,化凍的過(guò)程也會(huì)使細(xì)胞部分破損,肉質(zhì)表面會(huì)干燥、肉質(zhì)劣化,因而導(dǎo)致口感變差。
那所謂的冰鮮是怎么一回事呢?
冰鮮的概念比較廣,可以與時(shí)下火熱的冷鏈相結(jié)合討論。
首先是預(yù)冷。依舊拿肉制品做例子,禽畜在宰殺后,通過(guò)在屠宰地的冷庫(kù)的預(yù)冷間,短時(shí)間內(nèi)將溫度降到0℃左右,隨即包裝運(yùn)輸,在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程中,均嚴(yán)格控制在一定的溫度范圍內(nèi)。在整個(gè)過(guò)程中,肉制品的溫度始終處于冰點(diǎn)臨界點(diǎn),以保持肉質(zhì)的柔軟,同時(shí)適當(dāng)?shù)牡蜏赜帜芊乐辜?xì)菌繁殖,如此一來(lái)口感和營(yíng)養(yǎng)都最大程度地保留了下來(lái),因此冰鮮的食品比冰凍產(chǎn)品更加營(yíng)養(yǎng)美味。
由此看來(lái),冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短了很多,需要盡快速地從生產(chǎn)地運(yùn)達(dá)目的地,甚至還需要空運(yùn),因此物流成本較高,價(jià)格自然也比冰凍食品要貴。
當(dāng)然也有一些特殊食品需要急凍保鮮,比如金槍魚(yú)、高級(jí)牛肉等,需要在十幾個(gè)小時(shí)內(nèi),中心溫度迅速下降至-60℃而達(dá)到完全凍結(jié),令水份完全固化,阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng),確保了肉的營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量。
如何區(qū)分冰鮮魚(yú)和冰凍魚(yú)
“冰鮮魚(yú)”是鮮活的海域打撈起來(lái)之后,整條魚(yú)迅速加入冰來(lái)保鮮,冰凍時(shí)間不超過(guò)72小時(shí);“冰凍魚(yú)”則是雪藏超過(guò)72小時(shí)的,一般是大型的深海漁獲,例如龍俐魚(yú)等,多數(shù)經(jīng)過(guò)加工,已經(jīng)去掉內(nèi)臟,處理成魚(yú)扒。
一看魚(yú)眼。新鮮魚(yú)眼球飽滿突出,角膜透明清亮,有彈性;眼球不突出,眼角膜起皺,稍變混濁或者眼內(nèi)溢血的次之;不新鮮的魚(yú)眼塌陷或干癟,角膜皺縮或有破裂。
二看魚(yú)鰓。新鮮的魚(yú)鰓絲清晰呈鮮紅色,黏液透明,有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味,無(wú)異臭味;不新鮮的魚(yú)魚(yú)鰓呈褐色或灰白色,有污穢的黏液,帶有難聞的腐臭氣味。
三看魚(yú)皮。新鮮的冰鮮魚(yú)魚(yú)皮完整,透明的黏液,鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密,不易脫落(鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外);不新鮮的魚(yú)魚(yú)皮暗淡,表面附有污穢黏液,鱗片與魚(yú)皮脫離。
四按魚(yú)肉。新鮮魚(yú)魚(yú)肉堅(jiān)實(shí)有彈性,指壓后凹陷立即消失,無(wú)異味,肌肉切面有光澤;不新鮮的魚(yú)肉松散,易與魚(yú)骨分離,指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù),手指甚至可將魚(yú)肉刺穿。