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焯水是什么意思?焯水有什么作用

2013-04-17 10:19:04  來源:360常識網(wǎng)   熱度:
導語:在網(wǎng)上或者書店看到的食譜中,許多人會看到焯水這個字眼,對于對煮菜還不夠嫻熟的人們可能對這個詞還很陌生。焯水是什么意思?其實焯水,就

在網(wǎng)上或者書店看到的食譜中,許多人會看到焯水這個字眼,對于對煮菜還不夠嫻熟的人們可能對這個詞還很陌生。

“焯水”是什么意思

其實焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序,對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。

焯水,又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。

“焯水”有什么作用?

焯水的應用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面:

1、可以使蔬菜顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠??喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。

2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。

3、便于原料進一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于進一步加工切制等。

4、可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調(diào)時間。由于原料性質(zhì)不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經(jīng)焯水后達到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),會造成原料生熟不一,軟硬不一。

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