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如何用酵母發(fā)面?用酵母發(fā)面的技巧

2013-03-10 18:24:26  來源:360常識網   熱度:
導語:發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候

發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲,從而使面團變白變軟。

如何用酵母發(fā)面?用酵母發(fā)面的技巧
如何用酵母發(fā)面?用酵母發(fā)面的技巧

酵母發(fā)面的過程如下:

1、一碗清量水加少量糖和一點點鹽。

2、微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)。

3、放入一平湯匙的活性干酵母。

4、拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯)。

5、用該“泥湯”和面,至手感舒服。。

6、放置溫暖地方30~40度(不要超過70度,否則活酵母要變死酵母)。

7、等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。

8、加少許干面調整手感。

9、加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快,可以考慮把它放到涼爽的地方,如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長,但不會死掉。

10、如果覺得面發(fā)的不夠理想,可以在加工成型后再等片刻,讓酵母繼續(xù)生長。

酵母發(fā)面的注意事項

用酵母發(fā)面不用加堿,能避免面粉中維生素B1受到破壞,同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

純酵母菌加人面團內,在25℃~30℃溫度下,便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖,并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應后,產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等,使面團膨脹發(fā)起,蒸熟的饅頭既疏松暄軟,又具有酒香味。

由于放人面團的酵母純度較高,不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以沒有微生物產酸過程,面團發(fā)起后不會變酸,因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時間過長,沾染了雜菌,最后仍可使面團變酸。

實踐證明,用醇母發(fā)面時,至少4小時以內是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時,對酵母菌繁殖是有利的,而對雜菌生長繁殖卻不利。因為,乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃,醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此,發(fā)酵時溫度不超過30℃時,面團變酸就會受到限制,變酸時間也會推遲。

使酵母迅速恢復活力,并加快其生長繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面團膨脹多孔,富有彈性。發(fā)面時必須注意下面幾點:

用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因為,要使酵母菌充分發(fā)揮作用,就需要為其提供充足的營養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時,可加入少量食糖,作為酵母活化時的營養(yǎng)。但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長繁殖,不利于面團漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。

酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%~2%時,其發(fā)酵力最佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。

含有較多油脂的面團不能用酵母發(fā)制。在酵母面團中如果油脂過多,油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜,使淀粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響面團發(fā)酵速度。

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