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家庭主婦必備的勾芡技巧

2015-11-08 09:48:47  來源:360常識網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語:勾芡是家庭主婦必備的烹飪技能,因為勾芡不僅可以改善食物的色澤,還能使菜肴的味道更佳。下面教大家勾芡的小技巧。

勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。有很多淀粉都適合勾芡,它們都有各自的特點。

家庭主婦必備的勾芡技巧

家庭主婦必備的勾芡技巧

掌握勾芡的技巧,就能做出美味誘人的菜肴。

勾芡的技巧

1、勾芡用的淀粉要注意保存

勾芡一般用淀粉,家里一般用的淀粉都是用土豆制成的,也有用綠豆磨制而成的。淀粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應(yīng)注意保管,應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低于70%的條件下為宜。

2、掌握好勾芡時間

一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。

3、勾芡前要先將菜肴調(diào)制好

用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味,色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。

4、勾芡的菜肴用油不能太多

油太多,鹵汁易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的。

5、菜肴湯汁要適當(dāng)

湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質(zhì)量。

6、烹調(diào)中的明油芡

烹調(diào)中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時勾好芡以后,再淋入各種不同的調(diào)味油,使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好,要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜,菜是在出勺后,將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開,澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。

勾芡的淀粉

1、甘薯淀粉:特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

2、馬鈴薯淀粉:目前家庭一般常用的淀粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特點是粘性足,質(zhì)地細膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。

3、綠豆淀粉:最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

4、小麥淀粉:麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特點是色白,但光澤較差,質(zhì)量不如馬鈴薯粉,勾芡后易沉淀。

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