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雞湯要喝雞肉更要吃-雞肉的吃法

2015-06-05 09:04:35  來源:360常識網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語:對于很多人而言,吃的時(shí)候考慮的更多的是美味而不是營養(yǎng)。而好的湯,確實(shí)比肉要好吃。如果用一句話來總結(jié)這個(gè)問題的話,就是:要美味,喝雞

對于很多人而言,吃的時(shí)候考慮的更多的是美味而不是營養(yǎng)。而好的湯,確實(shí)比肉要好吃。如果用一句話來總結(jié)這個(gè)問題的話,就是:要美味,喝雞湯;要營養(yǎng),吃雞肉。

雞湯要喝雞肉更要吃-雞肉的吃法
雞湯要喝雞肉更要吃-雞肉的吃法

雞湯要喝雞肉更要吃

有網(wǎng)友說喝雞湯更有營養(yǎng),這大概是絕大多數(shù)同胞的看法。在傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道里,喝湯是很重要的一個(gè)方面。那么,喝雞湯更有營養(yǎng)到底是以訛傳訛還是確有其科學(xué)道理?我們需要分成兩個(gè)問題來看:第一,我們要從雞肉(雞湯)中獲取什么營養(yǎng)?第二,雞肉在燉湯的過程中發(fā)生了什么變化?

第一個(gè)問題,從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看,雞肉為我們提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì),其他的成分主要還有:脂肪(好像大家現(xiàn)在避之不及)、維生素、鈣等礦物質(zhì)。“雞湯營養(yǎng)好”主要是一個(gè)傳統(tǒng)養(yǎng)生的概念。當(dāng)然,傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道認(rèn)為雞湯里有某些“培本固元”、“增氣生精”的神奇成分,現(xiàn)代科學(xué)看不見摸不著,用儀器檢測不到,只是某個(gè)老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明:這兒所說的營養(yǎng),是指現(xiàn)代科學(xué)意義上的營養(yǎng)。

理清了上一個(gè)問題,下面就好辦了。雞肉中的脂肪并不多,我們也不想多吃;維生素和其他礦物質(zhì)雖然有,但是雞肉也不是它們的主要來源,所以我們也可以不去重點(diǎn)關(guān)注。人們從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分,只是蛋白質(zhì)。

在燉雞肉的過程中,脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的,隨著脂肪一并進(jìn)入湯里,而水溶性的香味物質(zhì)自然容易進(jìn)入湯里,這是為什么湯好喝的原因。但是,湯好喝并不意味著我們關(guān)心的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)也進(jìn)入了湯里。雞肉中的蛋白質(zhì)種類比較多,在燉的過程中只有一小部分會(huì)溶到湯里。有多少蛋白質(zhì)溶進(jìn)湯里受鹽濃度和煮湯時(shí)間的影響很大,不過很難超過總數(shù)的10%。也就是說,只喝湯不吃肉的話相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

在燉雞湯的過程中,什么時(shí)候加鹽很重要。鹽的加入一方面會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解,也就是說,加了鹽燉會(huì)增加湯中的蛋白質(zhì)。也有人說,加鹽會(huì)導(dǎo)致肉中蛋白變性凝固,從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點(diǎn)想當(dāng)然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質(zhì)都變性了,在燉的過程中溫度很高,蛋白質(zhì)不會(huì)凝固。另一方面,鹽的加入增加了湯的滲透壓,會(huì)導(dǎo)致雞肉脫水。用通常的話說,雞肉變得“干澀”,失去了“嫩滑”的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

流行全國的白斬雞,是將雞肉在不加鹽的水里快速煮熟,實(shí)際上是盡可能避免蛋白質(zhì)和其他成分進(jìn)入湯里,從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習(xí)慣,他們烹制雞肉時(shí)更是極力避免損失其中的營養(yǎng)成分,所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。

從物質(zhì)守恒的角度來說,雞肉中的營養(yǎng)成分是固定的。簡單的加熱不能產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分,而長時(shí)間的加熱倒有可能破壞某些營養(yǎng)成分。就最重要的成分蛋白質(zhì)而言,很小一部分在湯里,很大一部分在肉中。

當(dāng)然,對于很多人而言,吃的時(shí)候考慮的更多的是美味而不是營養(yǎng)。而好的湯,確實(shí)比肉要好吃。如果用一句話來總結(jié)這個(gè)問題的話,就是:要美味,喝雞湯;要營養(yǎng),吃雞肉。

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