夏季飲食當(dāng)心亞硝酸鹽中毒

夏季飲食當(dāng)心亞硝酸鹽中毒

腸道紊亂也可引起亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽多存在于腌制的咸菜、肉類、不潔井水和變質(zhì)腐敗蔬菜等。普遍存在于食物中的硝酸鹽，在細(xì)菌的作用下可以轉(zhuǎn)化為對(duì)人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏天天氣炎熱，細(xì)菌更容易滋生，這就使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升。另外，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時(shí)，由于胃酸分泌減少，硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌（沙門菌屬和大腸桿菌）的作用下，可使大量硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒。

亞硝酸鹽能使紅細(xì)胞失去攜帶氧氣能力，使人出現(xiàn)缺氧癥狀。而亞硝酸鹽在胃酸等條件下，可與食物中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物“胺”發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生高致癌的N-亞硝基化合物。硝酸鹽與亞硝酸鹽本來(lái)是自然界普遍存在的，其含量通常不致于對(duì)人體有害。但是隨著氮肥使用的增加，發(fā)色劑使用的增加，剩余食物的逐漸增多，腌制食物的熱衷等各種原因，亞硝酸鹽已不可避免地危害到人們的身體健康。

蔬菜最易富集硝酸鹽

在自然情況下，蔬菜利用硝態(tài)氮合成蛋白質(zhì)，本身就極容易富集硝酸鹽。而且目前使用氮肥越來(lái)越泛濫，也增加了硝酸鹽的產(chǎn)生。不過(guò)蔬菜從采摘到加熱煮熟，這過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量呈現(xiàn)波動(dòng)狀況。

專家談到，當(dāng)蔬菜剛剛被采收后，亞硝酸鹽含量微乎其微。但當(dāng)室溫下放置長(zhǎng)時(shí)間以后，這種合成蛋白質(zhì)的代謝逐漸減弱，而蔬菜體內(nèi)的硝酸還原酶活性增強(qiáng)，導(dǎo)致蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

在室溫下儲(chǔ)存，1-3天亞硝酸鹽就能達(dá)到高峰，如果放在冰箱中，會(huì)相對(duì)好一點(diǎn)，“亞硝峰”會(huì)延遲至3-5天。不但新鮮的蔬菜需要新鮮吃，連炒好的蔬菜也應(yīng)該新鮮吃，這是由于細(xì)菌中也富含硝酸還原酶。有研究使用20種蔬菜進(jìn)行當(dāng)天與隔夜的亞硝酸鹽檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)總體上隔夜熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量比當(dāng)天熟蔬菜中的要高。

好看的肉類亞硝酸鹽含量高

“可能您并不清楚，肉類也是亞硝酸鹽的重要來(lái)源”。專家說(shuō)，請(qǐng)您細(xì)心想一想，為什么很多時(shí)候我們外出就餐吃的肉類煮熟以后顏色還是嫩紅嫩紅，煞是好看？為什么我們?cè)诩抑蟮娜鉄o(wú)論怎樣掌控火候都沒(méi)有外面吃的那么嫩滑嫩滑？為什么外面賣的肉類熟食保存時(shí)間更長(zhǎng)？這些都需要靠亞硝酸鹽，它兼有發(fā)色、嫩肉增味、延長(zhǎng)保質(zhì)期三種效果。我們常常覺(jué)得在家弄的肉無(wú)論顏色、味道、質(zhì)地都沒(méi)有外面的好吃，而亞硝酸鹽其實(shí)就是很多廚師的秘訣。

在肉類當(dāng)中，秋冬天常吃的臘肉、臘腸等腌臘肉制品、平常在燒臘店常買熏燒烤肉類、在超市常選擇的西式火腿類、家中常備的各種海鮮干貨、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭類都是亞硝酸鹽的滋生之地。實(shí)際上，亞硝酸鹽是國(guó)家規(guī)定可以使用的食品添加劑，但是在使用過(guò)程中卻沒(méi)有嚴(yán)格監(jiān)管。專家舉例說(shuō)，現(xiàn)在很多用來(lái)做注水肉的水含有亞硝酸鹽，它令注了水的肉保鮮更久，顏色更漂亮。餐館把這些肉買回去以后，廚師用一勺（分量憑感覺(jué)）嫩肉粉腌制肉類，這樣就很容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。

其實(shí)這個(gè)也反映了消費(fèi)者的消費(fèi)愛(ài)好，喜歡挑顏色好看的、吃著嫩滑的肉來(lái)吃，殊不知違背了自然規(guī)律的肉類蘊(yùn)藏危機(jī)。專家提醒，為了讓下一代知道肉類本身的顏色，我們還是趁早改掉“好色”這個(gè)壞習(xí)慣吧。