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民國(guó)才女張愛玲炒莧菜的絕招——粉色的回憶

2017-01-26 14:08:31  來(lái)源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語(yǔ):相信大都數(shù)江西人都知道--莧菜,這是一道江西的本土菜,每逢端午過(guò)節(jié),家家戶戶都會(huì)有做,而且十分美味,莧菜不是什么名菜,但是國(guó)民才女張

相信大都數(shù)江西人都知道--莧菜,這是一道江西的本土菜,每逢端午過(guò)節(jié),家家戶戶都會(huì)有做,而且十分美味,莧菜不是什么名菜,但是國(guó)民才女張愛玲卻與它結(jié)下了不解之緣。

張愛玲與莧菜

張愛玲記述她在上海與母親同住時(shí),常去對(duì)街的舅舅家吃飯,而每每母親都會(huì)帶一份清炒的新鮮莧菜。

在張的筆下,這道菜是色彩豐富,性感怡人的:“莧菜上市的季節(jié),我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜,里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過(guò)街,像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽,小粉紅花,斑斑點(diǎn)點(diǎn)暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子,朱翠離披,不過(guò)這花不香,沒有熱呼呼的莧菜香?!?/p>

張愛玲對(duì)莧菜的把握絕對(duì)是美食家級(jí)別的,她說(shuō):“炒莧菜沒蒜,簡(jiǎn)直不值一炒?!彼獍暝谶@道江南鮮味中,是充當(dāng)小蜜的角色。

與上海的稱呼不同,我們老家酉陽(yáng)把莧菜叫做蔊菜或者叫做天仙米。蔊菜這一說(shuō)法很古老,《本草綱目》中就說(shuō):“蔊菜生南地,田園中小炒也?!?/p>

張對(duì)莧菜非常有畫面感的這段描述,一下子提起了我的記憶,小時(shí)候母親給我們做莧菜,加了一點(diǎn)醋炒,可以把飯拌的非常紅而且香。

把米飯染紅了吃,對(duì)于孩子們來(lái)說(shuō),很有樂趣,可以增加食欲。

莧菜不僅是美食,還是良藥,中醫(yī)認(rèn)為它清熱解毒,可以收斂止血。記得小時(shí)候后我拉肚子,母親就用醋溜莧菜加比平常更多的蒜,讓我吃,一般吃兩頓拉肚子就好了。

清代名醫(yī)王世雄有部《隨息居飲食譜》,是著名的食療書,其中提到莧菜時(shí)說(shuō)它:“補(bǔ)氣清熱明目,滑胎,利大小腸?!边€提到集中做法,蒸莧菜、莧菜湯,燴莧菜等。燴嫩莧菜頭的做法是,莧菜頭加鴨蛋白、雞湯燴。味道更是鮮美。

莧菜的做法

莧菜是江南西南一帶常見的青菜,川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜都有出名的菜式,比如川菜中有一道“紅柿綠莧”,是用釀?dòng)腥獾奈骷t柿配莧菜做湯;粵菜中有一道“蟹蓉燴莧菜”,具體做法是把莧菜洗凈,用熱水汆熟,蟹肉洗凈,加一點(diǎn)牛奶和蛋清調(diào)成蟹蓉,油鍋烹入料酒后,下胡椒、鹽,下莧菜、蟹蓉、勾芡,同時(shí)下牛奶,盛碗后再灑上火腿末成菜。

莧菜本是野菜,后來(lái)才成田園清蔬。野莧菜味道更加,清人顧仲在他的《養(yǎng)小錄》蔬之屬中提到“灰莧菜,熟食,炒、拌俱可,勝家莧,火證者宜之?!鼻{菜實(shí)際上分紅綠兩種,清人薛寶成《素食說(shuō)略》記:“莧菜有紅、綠兩種,以香油炒過(guò),加高湯煨之”,這種做法也很妙,因?yàn)橄瘸丛凫懈苁怪銤?,更突顯莧菜的鮮美。

總之,這是一味美好的蔬菜。

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