臘八蒜是我國(guó)北方地區(qū)特別是北方地區(qū)的傳統(tǒng)小吃。臘八蒜嚴(yán)格意義上屬于腌制食品。在腌制過程中，大蒜中的各種成分與醋中的成分在低溫下發(fā)生反應(yīng)，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素。下面，就快和360常識(shí)網(wǎng)一起了解相關(guān)知識(shí)吧！
本文目錄
1、臘八蒜為什么越泡顏色越淺？
2、臘八蒜不到臘八可以泡嗎
3、臘八蒜為什么要在臘月做
臘八蒜為什么越泡顏色越淺？
泡久了。
泡制臘八蒜的一個(gè)重要的條件是低溫。在低溫環(huán)境下，大蒜會(huì)被激活。這時(shí)，大蒜中的一種物質(zhì)開始發(fā)揮作用。我們稱這種物質(zhì)為蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下，色素發(fā)生了變化，即藍(lán)色素。
當(dāng)我們第一次做臘八蒜時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)大蒜的顏色是藍(lán)色的，而不是我們所知道的綠色。但由于大蒜素本身的不穩(wěn)定性，部分大蒜素逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榇笏馑�，出現(xiàn)黃色色素。現(xiàn)在你應(yīng)該明白藍(lán)色和黃色的重疊會(huì)導(dǎo)致綠色的出現(xiàn)，所以我們看到的綠色臘八蒜是大蒜素和大蒜素共同作用的結(jié)果。隨著時(shí)間的推移，所有的大蒜素都會(huì)變成大蒜素。此時(shí)整個(gè)臘八蒜都會(huì)變黃，也就是泡了很久的臘八蒜的顏色。這個(gè)時(shí)候，顏色不是太鮮艷，但也沒有腐爛，所以可以正常食用。
臘八蒜不到臘八可以泡嗎
可以，只要溫度合適，不一定非得臘八泡制。臘八蒜任何時(shí)間都是可以做的，如果溫度高了，可以放冰箱冷藏腌制。
腌制臘八蒜有兩個(gè)條件。一是用低溫貯藏的大蒜。二是冬季腌制臘八蒜。其主要原因是大蒜大部分低溫貯藏，蒜氨酸酶被激活。如果你不確定你的大蒜是否在低溫下儲(chǔ)存，你可以把它放在冰箱里冷藏幾天再腌制。腌制臘八蒜的另一個(gè)條件是要有醋，如果足夠酸，醋可以促進(jìn)大蒜變綠。
臘八蒜腌制的具體方法是：將蒜洗凈放入干凈的容器中，然后倒入米醋中，不加蒜。當(dāng)大蒜在20℃的溫度下放置在容器中時(shí)，它可以完全密封。
臘八蒜為什么要在臘月做
低溫是臘八蒜腌制的一個(gè)重要因素。在我國(guó)，低溫適合腌制臘八蒜，低溫也是大蒜變綠的一個(gè)非常重要的條件。只要環(huán)境溫度和腌制大蒜的醋酸濃度能使大蒜產(chǎn)生綠色色素，就可以制成臘八蒜。
將未經(jīng)高溫處理的蒜頭在0℃～4℃條件下貯藏一段時(shí)間，腌制蒜醋中的醋酸濃度可達(dá)到一定濃度，即可腌制糖醋臘八蒜。
臘八蒜的綠色是由于一些含硫物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致藍(lán)色和黃色兩種含硫色素疊加成綠色。這種綠色對(duì)人體無害，有一定的抗氧化作用。減少皮膚老化，預(yù)防疾病。
如果等到春季，大蒜經(jīng)過低溫處理后，再做腌蒜，營(yíng)養(yǎng)不良。
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