老面饅頭在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，如果不使用堿中和面團(tuán)，做出來的饅頭將會(huì)非常酸，那么蒸老面饅頭需要放堿還是放小蘇打呢。蒸好的饅頭發(fā)酸要怎么辦呢？下面就快和360常識網(wǎng)一起了解相關(guān)知識吧！
本文目錄
1、蒸好的饅頭發(fā)酸要怎么辦？
2、蒸饅頭放堿還是小蘇打？
3、怎樣判斷二次醒發(fā)好了
蒸好的饅頭發(fā)酸要怎么辦？
如果是已經(jīng)蒸好的饅頭口感發(fā)酸的話，一般是沒有辦法再進(jìn)行補(bǔ)救的，不過可以在發(fā)面的時(shí)候就杜絕這個(gè)問題。面團(tuán)發(fā)好之后可以先聞下，扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。除此之外，也可以嘗下，將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。
蒸饅頭放堿還是小蘇打？
先來說小蘇打，小蘇打在水中分解后會(huì)呈現(xiàn)弱堿性，制作饅頭的時(shí)候，會(huì)有很多人放小蘇打作為膨松劑。不過小蘇打分解過程中會(huì)生成碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過后會(huì)使成品殘有堿味。
食用堿面是一種食物疏松劑和肉類嫩化劑，發(fā)面團(tuán)加入食用堿的話會(huì)使其快速發(fā)脹，軟化纖維，還能除去發(fā)面團(tuán)中的酸味，可是使饅頭變得更香甜，更加松軟。所以應(yīng)該用食用堿來蒸饅頭。
怎樣判斷二次醒發(fā)好了
可以在鍋里事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然后把籠屜放上面醒發(fā)。用時(shí)間來判斷是不準(zhǔn)確的，由于溫度、濕度及面團(tuán)軟硬等不確定因素，時(shí)間只能作為參考。看時(shí)間的同時(shí)還要看看饅頭的外觀。醒發(fā)適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發(fā)好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點(diǎn)濕潤。
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