老面饅頭因?yàn)槭褂美厦娣N發(fā)的面，所以吃起來非常勁道，且營養(yǎng)豐富。但是很多人做的老面饅頭都過于偏硬，不夠松軟，這是什么原因呢。下面，就快和360常識網(wǎng)一起了解相關(guān)知識吧！
本文目錄
1、怎么發(fā)饅頭才松軟好吃？
2、老面饅頭發(fā)黃怎么補(bǔ)救？
3、做老面饅頭可以放小蘇打嗎
怎么發(fā)饅頭才松軟好吃？
1、首先是面粉的選擇
其實(shí)高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做饅頭。但是不同的面粉，不同的制作方法，做出的饅頭口感都是不一樣的。
我們在家里做饅頭，當(dāng)然要做自己喜歡的口感。喜歡有嚼勁的就用高筋面粉；喜歡松軟還有點(diǎn)嚼勁的就用中筋面粉；如果喜歡松軟可口的就用中筋面粉，再加點(diǎn)低筋面粉。如果用老面做饅頭也是同樣道理，不同的面粉口感不一樣。而且老面加的比例多少也影響口感。
另外，選好面粉后，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。但不同的面粉吸水率也不一樣，所以有時(shí)水要適當(dāng)再多加點(diǎn)。正常饅頭面團(tuán)揉起來有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，面團(tuán)可以和得硬點(diǎn)。
2、揉面很重要
面團(tuán)發(fā)好后，揉面是必不可少的環(huán)節(jié)。剛發(fā)好的面團(tuán)里充滿了大大小小的氣孔，這時(shí)的面團(tuán)一定要揉勻排氣。揉好的面團(tuán)表皮光滑，內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻。面團(tuán)要揉到看不見干粉，越揉越有彈性。揉面是用手掌向上推壓面團(tuán)，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發(fā)幾分鐘，這樣反復(fù)揉兩三次，蒸出的饅頭細(xì)膩柔軟。
另外，用干酵母做速發(fā)的刀切饅頭時(shí)，我用的是一次發(fā)酵法。也就是饅頭成型前面團(tuán)不需要基礎(chǔ)發(fā)酵，那么面團(tuán)內(nèi)部就沒有那么多的孔洞。但是，饅頭在整形前，也要把面團(tuán)壓幾次，弄光滑。
3、饅頭的二次醒發(fā)關(guān)系到饅頭是否松軟有彈力
饅頭的二次醒發(fā)特別重要，是蒸饅頭過程中的最后一次發(fā)酵。這次醒發(fā)看似簡單，卻是最難控制的環(huán)節(jié)。二次醒發(fā)溫度最好在36度左右。醒發(fā)溫度過低時(shí)，醒發(fā)的慢，饅頭成品不夠挺立。
還有濕度也挺關(guān)鍵。濕度過小的話，饅頭表皮干燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果濕度過高，饅頭表皮容易產(chǎn)生水泡，成品外觀也不挺立。
老面饅頭發(fā)黃怎么補(bǔ)救？
蒸出來的老面饅頭發(fā)黃，可能是因?yàn)榘l(fā)酵用老面放得過多，應(yīng)推遲一段時(shí)間再蒸，靜置讓其緩醒，盡可能地讓堿跑掉。如果時(shí)間來不及，可把溫度提高到28℃時(shí)迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當(dāng)與堿發(fā)生反應(yīng)后能生成一種中性的鹽，這就使面團(tuán)既無酸味，又無堿味。
若堿加得確實(shí)很多，可適當(dāng)加些老面，同時(shí)要加些生面，重新糅合在一起，這樣就能盡可能的解除異味。
做老面饅頭可以放小蘇打嗎
老面饅頭是可以放小蘇打的。
但是建議大家在蒸饅頭時(shí)首先選用堿，因?yàn)樾√K打中所含的堿性比較大，做出來的老面饅頭效果比較差，而用堿做出來的饅頭口感比較地道，香氣十足。
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