老面饅頭也屬于饅頭中的一種，但是相較于酵母饅頭而言，老面饅頭并沒有那么常見，那么老面饅頭到底是指什么呢，它和普通饅頭之間有什么區(qū)別嗎。下面，就快和360常識網(wǎng)一起了解相關(guān)知識吧！
本文目錄
1、老面饅頭和普通饅頭有區(qū)別嗎？
2、老面饅頭為什么不夠松軟？
3、蒸饅頭放堿還是小蘇打
老面饅頭和普通饅頭有區(qū)別嗎？
1、口感不同。
用老面做出來的面食質(zhì)地細膩，香醇可口z，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。用老面z發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時發(fā)好，也是憑經(jīng)驗才知。老面饅頭比較筋道，有嚼勁。普通饅頭比較松軟。
2、保存時長不同。
老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。
3、營養(yǎng)價值不同。
老面饅頭是粗面，里面的膳食纖維含量很高，普通饅頭是我們自己家吃的精打細磨的面粉，口感普通饅頭比較好，但是老面饅頭比較好。面團通過酵母發(fā)酵，不僅使饅頭增添了營養(yǎng)，還能分解面粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。
老面饅頭為什么不夠松軟？
老面饅頭不夠松軟一般都是發(fā)酵不夠?qū)е碌�，如果發(fā)酵不足面團就不夠膨脹，內(nèi)部組織支撐力不夠，饅頭熟了之后就不夠柔軟有彈性。想要增加老面饅頭的松軟度，要延長面團發(fā)酵的時間，尤其還需要二次醒發(fā)。
蒸饅頭放堿還是小蘇打
先來說小蘇打，小蘇打在水中分解后會呈現(xiàn)弱堿性，制作饅頭的時候，會有很多人放小蘇打作為膨松劑。不過小蘇打分解過程中會生成碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過后會使成品殘有堿味。
食用堿面是一種食物疏松劑和肉類嫩化劑，發(fā)面團加入食用堿的話會使其快速發(fā)脹，軟化纖維，還能除去發(fā)面團中的酸味，可是使饅頭變得更香甜，更加松軟。所以應(yīng)該用食用堿來蒸饅頭。
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