如今的“菜”，雞魚(yú)肉蛋、倭瓜葫蘆，都包括在內(nèi)。上街買“菜”也好，酒店點(diǎn)“菜”也罷，“菜”早就既包括素，也包括葷了。但在古代，“菜”只有蔬菜之義，一點(diǎn)也沒(méi)有葷味。那么，“菜”是何時(shí)有了葷意的呢？《說(shuō)文》曰：“菜，草之可食者?！薄缎栄拧V物》也說(shuō)：“菜，謂之蔬?！边@里的“菜”都是青菜、蔬菜之義，沒(méi)有一點(diǎn)肉味。

先人們開(kāi)始以菜充饑，是不得已而為之?！皣L百草，一日遇七十毒”，也是饑餓所迫?！秲?nèi)經(jīng)》說(shuō)“五菜充饑”，在早已解決溫飽問(wèn)題的今天，按營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋，并無(wú)不妥?？磥?lái)，“菜”字最能解釋中華飲食文化的博大內(nèi)涵和曲折歷史。

現(xiàn)在，《大不列顛百科全書(shū)》談到蔬菜的原產(chǎn)地首推中國(guó)，是有科學(xué)依據(jù)的?！安恕绷x的擴(kuò)大，與葷菜的價(jià)賤密切相關(guān)。明代郎瑛的《七修類稿》說(shuō)葷菜的由來(lái)與東南沿海漁民有關(guān)，那時(shí)候蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有描寫江邊漁民生活的詩(shī)句：“異俗吁可怪，斯人難并居。家家養(yǎng)烏龜，頓頓食黃魚(yú)?！濒~(yú)比蔬菜更便宜，當(dāng)然“以魚(yú)為蔬”了，但這時(shí)還并未將魚(yú)歸入“菜”中。

到了南宋，林洪在《山家清供》中對(duì)“酒煮菜”也發(fā)出質(zhì)疑聲，“非菜也，純以酒煮鯽魚(yú)也。以魚(yú)名菜，竊嘗疑之”。這說(shuō)明在明代以前，把魚(yú)、肉叫“菜”，還是行不通的。把葷素都稱為“菜”，應(yīng)該源于清代的《隨園食單》中，袁枚在《隨園食單》中說(shuō)道：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習(xí)之?！边@里的“菜”已經(jīng)既包括素，又包括葷了。從此，“菜”的范圍才真正擴(kuò)大起來(lái)，既有了內(nèi)涵也有了外延。從單一的蔬菜到含有肉肴的“菜”，在這個(gè)“菜”意擴(kuò)大的過(guò)程中，魚(yú)、肉等葷菜價(jià)格低于蔬菜價(jià)格起了至關(guān)重要的作用。