八仙過海是八仙最膾炙人口的故事之一，最早見于雜劇《爭玉板八仙過?！分小Ｏ鄠靼自葡砷L有一回于蓬萊仙島牡丹盛開時，邀請八仙及五圣共襄盛舉，回程時鐵拐李(或呂洞賓)建議不搭船而各自想辦法，就是后來“八仙過海、各顯神通”或“八仙過海，各憑本事”的起源。八仙人物出處不一，時代不同。最初見于史籍且確有其人的，是初盛唐時道術(shù)之士張果。

五代宋初，關(guān)于呂洞賓的仙話傳說，流傳甚盛，與道教內(nèi)丹修煉法的傳播相煽助，兩宋之際即盛傳“鐘呂金丹道”。金元時全真道教興起，為回應(yīng)民間信仰及傳說以宣揚(yáng)其教法，將鐘離權(quán)、呂洞賓等推為北五祖，民間傳說、雜劇戲談等便與道教神仙相互演衍，八仙故事流傳益廣，內(nèi)容益繁富。呂洞賓是八仙形成的核心人物，道教稱之為呂祖，各地道觀，尤其全真道觀祭祀不輟。

“八仙”一詞在中國歷史上一直擁有不同的含意，，直至明吳元泰《八仙出處東游記》始定為：鐵拐李、鐘離權(quán)(漢鐘離)、呂洞賓、張果老、曹國舅、韓湘子、藍(lán)采和、何仙姑。

道教的八仙緣起于唐宋時期，當(dāng)時民間已有“八仙圖”，在元朝馬致遠(yuǎn)的《岳陽樓》、范子安的《竹葉船》和谷子敬的《城南柳》等雜劇中，都有八仙的蹤跡，但成員經(jīng)常變動。馬致遠(yuǎn)的《呂洞賓三醉岳陽樓》中，并沒有何仙姑，取而代之的是徐神翁。在岳伯川《呂洞賓度鐵拐李岳》中，有張四郎卻沒有何仙姑。明《三寶太監(jiān)西洋記演義》中的八仙，則以風(fēng)僧壽、玄虛子取代張果老、何仙姑。

在民間， 劉海(或作劉海蟾)雖然現(xiàn)在不在八仙當(dāng)中，但在許多地區(qū)仍位于八仙之列。明《列仙全傳》用劉海頂替了張果老，在江西某些地區(qū)的“跳八仙”中，也有以劉海代替漢鐘離的，而臺灣亦有用劉海替代藍(lán)采和。日本也有類似的神明組合，稱為“七福神”，但其中多為印度教或佛教神明。由于中日兩地文化影響，加上七福神搭寶船的形象與八仙過海類似，也有學(xué)者認(rèn)為七福神是由中國八仙而來。