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中國(guó)酒有哪些分類(lèi)?每種酒水各自又有什么區(qū)別呢(三)
2013-05-27 16:26:26 來(lái)源:健康飲食 】【繁體

中國(guó)白酒

白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱(chēng)「燒酒」及「白干」。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載:「燒酒非古法也,自元時(shí)創(chuàng)始,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器滴露!褂纱丝梢缘贸,我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。中國(guó)白酒以谷物及薯類(lèi)等富含淀粉的作物為原料,經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。

中國(guó)白酒之酒液清澈透明,質(zhì)地純凈、無(wú)混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng),飲后余香,回味悠久。中國(guó)各地區(qū)均有生產(chǎn),以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。

中國(guó)白酒以黃酒演化而來(lái),雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒,但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后,用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國(guó)白酒。

中國(guó)白酒之分類(lèi)

白酒品種繁多,制法和風(fēng)味都各有特式。白酒大致可分為:

1、按生產(chǎn)原料分

糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類(lèi)酒。

薯干白酒

以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類(lèi)作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于糧食白酒,但酒質(zhì)不如糧食白酒,多為普通白酒。

其它原料白酒

以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類(lèi)酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。

2、按釀造用曲分

大曲法白酒以大曲(麥曲)(一種粗制劑,由微生物自然繁殖而成)作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經(jīng)蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)。多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。但因耗費(fèi)糧食,生產(chǎn)周期長(zhǎng)等原因,發(fā)展受到限制。

小曲法白酒

以小曲(米曲)(相對(duì)于大曲而言,又因添加了各種藥材而又稱(chēng)為藥曲或酒藥)作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。此酒適合氣溫較高的地區(qū)生產(chǎn)。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感,但不如大曲酒香氣馥郁。

麩曲法白酒

以麩曲(用麩皮為原料,由人工培養(yǎng)而成。因生產(chǎn)周期短,又稱(chēng)快曲)為糖化劑,酵母菌為發(fā)酵劑制成。以出酒率高,節(jié)約糧食及生產(chǎn)周期短為特點(diǎn),但酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒。

小曲、大曲合制白酒

先用小曲,后用大曲酦造而成,酒質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特。

3、按香型分

醬香型白酒以芧臺(tái)白酒為代表,特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚,醬香濃郁,香氣幽雅,綿軟回甜,倒入杯中放置較長(zhǎng)時(shí)間香氣不失,飲后空杯留香。

濃香型白酒

以瀘州老窖特曲為代表,特點(diǎn)是芳香醇厚,回味悠長(zhǎng),飲后幽香。

清香型白酒

以汾酒分代表。特點(diǎn)是酒液晶瑩透亮,酒氣幽雅清香,酒味醇厚綿軟,甘潤(rùn)爽口。

米香型白酒

以桂林三花酒為代表。這類(lèi)酒主要以大米為原料發(fā)酵成的小曲酒。特點(diǎn)是酒氣蜜香清柔,幽雅純凈,回味怡暢。

其它香型白酒

因具體酒種不同,又細(xì)分為幾種小香型。如

藥香型白酒,以董酒為代表

芝麻香型白酒,以景芝白干為代表

豉香型白酒,以豉味玉冰燒為代表

4、按白酒中酒精含量分

˙高度酒(51%-67%)

˙中度酒(38%-50%)

˙低度酒(38%以下)

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