七月末的日本，又進(jìn)入一年中最炎熱的暑季。每到這個時候，無論是城市還是鄉(xiāng)村，人們都要趕著去吃一種炭烤食物。不到十天的時間，有近億人在全國各地排起長隊。蒲燒鰻魚，在日本已經(jīng)風(fēng)靡了三百年。炭火和鰻魚相遇，促成一個以食物為主題的狂歡。人們又迎來一年一度的“鰻魚節(jié)”。同樣是蒲燒，但每家料理店都有獨門秘笈。在鰻魚節(jié)期間，要享受一頓正宗的鰻魚飯，等候也成為不可缺少的滋味。米飯是最佳搭配，粳米富含支鏈淀粉和芳香脂，爽滑清甜，粘性恰到好處，能讓醬汁在米粒宅男滲透交融�？决狋~表皮香脆，肉質(zhì)軟糯。鰻魚內(nèi)臟增添了更為豐盈的口感和滋味。魚腸、魚鰾富含膠原，彈韌筋道，鰻魚膽微微清苦，鰻魚肝綿軟幽香。以鰻肝為主料，加底湯調(diào)制成鰻肝湯，湯帶有一種獨特的煙熏味道。鰻骨只需要一點點鹽就能吊出咸鮮，焦香酥脆。一條鰻魚，沒有一個部分被遺棄，鰻魚的美味被發(fā)揮到極致。
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全世界一共有十九種淡水鰻魚，它們被稱為鰻鱺。制作鰻魚飯的傳統(tǒng)食材是日本鰻鱺。鰻鱺并非日本特產(chǎn)，在中國、韓國等亞洲國家也有分布，它們大多生活在西北太平洋沿岸連接內(nèi)陸的江河水系中。為彌補(bǔ)自然供給不足，一百年前，人工養(yǎng)殖鰻魚出現(xiàn)在日本沿海地區(qū)。到今天，日本每年鰻魚的需求量接近7萬噸。人工養(yǎng)殖也在近30年間迅速擴(kuò)展到周邊國家。日本人口1.3億，不足世界人口的2%，但每年消耗的鰻魚數(shù)量超過全球年產(chǎn)量的70%。在這里人們相信，鰻魚不僅能增強(qiáng)體力，抵御酷暑，還能改善體質(zhì)。日本烤鰻傳統(tǒng)技藝，已經(jīng)沿襲數(shù)百年，讓各家風(fēng)味不同的關(guān)鍵，在于醬汁。老店的醬汁，都要經(jīng)過上百年的調(diào)制，被視為看家絕技。
江門的特產(chǎn)——臺山鰻魚，蒲燒鰻魚配飯真好吃！酥酥軟軟的鰻魚配香氣騰騰的米飯，開胃！現(xiàn)在上京東店鋪“中國特產(chǎn)·江門農(nóng)特產(chǎn)館”，參加購物活動，就有機(jī)會買到優(yōu)質(zhì)美味的江門臺山鰻魚！
宰殺鰻魚是入行的基本功，也是決定味道呈現(xiàn)的關(guān)鍵一步，必須動作利落。一刀平整對剖，不能弄斷魚骨，刺破魚膽。成為一名烤鰻師，需要半生的磨煉。串鰻要講究定位精準(zhǔn)，烤制時才能受熱均勻，也確保鰻魚品相。殺鰻三年，串鰻八年，烤鰻則需要一生的專注�？决�，需要準(zhǔn)確地掌握溫度和火候，全靠一把蒲扇。讓鰻魚表面稍微冷卻，從內(nèi)里逐漸烤熟，炭火烤干皮肉間的油脂，去除魚腥，又要格外小心不能烤焦。浸入醬汁，魚肉迅速冷卻收縮，鎖住醬汁和鮮味，再回到炭火上。要這樣反復(fù)蘸烤四次，直到鰻魚呈現(xiàn)出金黃的顏色和光澤。
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鰻魚進(jìn)入中國人的食譜，可以追溯到一千年前，在長江以南江河流域，鰻魚也被稱為白鱔。因為肉質(zhì)緊實，味道豐腴鮮醇，一直被奉為宴席上的壓軸主菜。每當(dāng)初冬刮起北風(fēng)，嶺南廚師制作一道鰻魚美味的時節(jié)到了。將姜蒜、洋蔥、西芹剁碎，加上鹽、五香粉等混合香料，腌漬三十分鐘，晾曬風(fēng)干，只需一天時間，讓表層脫水，而魚肉保持適度鮮潤。炭爐內(nèi)積存著燒臘的香氣，炭火讓爐溫升至150℃。魚肉中的糖類化合物和氨基酸，在高溫下發(fā)生褐變，為表皮染上金黃色，趁熱淋上滾油，口感更加香脆。這樣一道吊燒鰻魚就做好啦！嶺南人喜歡將燒豬、燒肉蘸白糖食用，以蜂蜜代替白砂糖，是廣式燒味吃法的延伸。
憑借豐饒的江河出產(chǎn)，珠三角區(qū)域，鰻魚食俗古老多樣，流傳至今，北回歸線上，降雨豐沛，溫度適宜，充足的光照下的土塘，更接近天然生長環(huán)境。優(yōu)越的氣候條件，讓這里成為世界上規(guī)模最大的鰻魚人工養(yǎng)殖地。臺山鰻魚擁有中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品榮譽(yù)，是世界上最大的鰻魚養(yǎng)殖地。臺山地質(zhì)堅實，保水性好，以壤土和粘壤土為主，這是鰻魚養(yǎng)殖的最佳土質(zhì)。而且臺山水質(zhì)純凈，富含多重礦物質(zhì)元素，是一湖天然的礦泉水！優(yōu)質(zhì)水源為臺山鰻魚養(yǎng)殖提供優(yōu)質(zhì)先決條件，造就優(yōu)異品質(zhì)和上等鮮美，暢銷海外！
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