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腌酸菜溫度5至15℃為宜-腌酸菜時(shí)可加維生素C

2015-07-19 08:00:25  來源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語(yǔ):酸菜好歹也算是一種蔬菜,可以使冬季的餐桌更豐富一點(diǎn)。雖然酸菜其實(shí)就是大白菜,嚴(yán)格地說與食物多樣化的原則不是一回事,但總算是換個(gè)吃法

酸菜好歹也算是一種蔬菜,可以使冬季的餐桌更豐富一點(diǎn)。雖然酸菜其實(shí)就是大白菜,嚴(yán)格地說與食物多樣化的原則不是一回事,但總算是換個(gè)吃法嘛,不至于整天吃大白菜大白菜。

腌酸菜溫度5至15℃為宜-腌酸菜時(shí)可加維生素C
腌酸菜溫度5至15℃為宜-腌酸菜時(shí)可加維生素C

腌酸菜時(shí)加片維生素C

冬天一到,酸菜成了飯桌上的常見菜肴。酸菜清新爽口,但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔(dān)心。有什么有效的解決方法嗎?腌制時(shí)放片維生素C,便可以減少亞硝酸鹽的生成,讓酸菜吃起來更安全。

蔬菜里含有大量的硝酸鹽,在某些細(xì)菌的作用下,硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一。有人做實(shí)驗(yàn)得出這樣的結(jié)論,1公斤菜中加入400毫克的維生素C,可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長(zhǎng)白毛。有一點(diǎn)需要提醒,腌制時(shí),用涼開水將維生素C溶解,切忌用熱水,以免破壞維生素C,影響腌制效果。

腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制,溫度在5~15℃為宜。

溫度過高菜容易腐爛,溫度過低不利于發(fā)酵。具體做法是,挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜,摘去老葉子和腐敗的幫子,洗干凈,從中間將白菜劈開成兩瓣,一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí),每層適當(dāng)放些鹽(放鹽量為4%)。然后把菜放入缸中,注意一定要壓實(shí),菜與菜之間不留空隙,減少白菜和空氣的接觸,再倒進(jìn)泡了維生素C的水,以浸過菜面為宜,最后把容器封實(shí)。

一般來說,腌制后的兩三天到十幾天之間,酸菜中亞硝酸鹽含量最多,到二十天之后含量就變得非常低,基本上對(duì)人體無(wú)害。此外,吃酸菜的同時(shí)吃點(diǎn)新鮮的蔬菜水果,也會(huì)阻礙亞硝酸鹽的生成。

常吃酸菜的好處

營(yíng)養(yǎng)比白開水多。

雖然酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及菠菜等綠葉蔬菜,甚至與大白菜相比也相差較多,但還是含有少許營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的,含量至少比白開水多。

吃酸菜已經(jīng)成為北方人一種可供繼承的傳統(tǒng)。

毫無(wú)疑問,這種傳統(tǒng)是與低下的生產(chǎn)力有關(guān)的。愛吃酸菜的習(xí)慣怎么看都是窮日子留下的“后遺癥”。

豐富餐桌蔬菜品種。

酸菜好歹也算是一種蔬菜,可以使冬季的餐桌更豐富一點(diǎn)。雖然酸菜其實(shí)就是大白菜,嚴(yán)格地說與食物多樣化的原則不是一回事,但總算是換個(gè)吃法嘛,不至于整天吃大白菜大白菜。

酸菜農(nóng)藥殘留比較少。

與冬季溫室大棚生產(chǎn)的反季節(jié)蔬菜相比,大白菜農(nóng)藥殘留比較少,而且經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制,原有的殘留農(nóng)藥也會(huì)分解——殘留農(nóng)藥與營(yíng)養(yǎng)素一起流失啦。不過,需要指出的是,有人把酸菜當(dāng)做冬天的應(yīng)季蔬菜,這就犯了形而上學(xué)的錯(cuò)誤。

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