如今腌菜已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味食品的加工技術(shù)，作為人們的調(diào)味或開(kāi)胃菜。但是，腌菜聽(tīng)上去簡(jiǎn)單，其實(shí)，腌菜可是件技術(shù)活，腌的不好，不僅不好吃，還容易帶來(lái)食品安全問(wèn)題，甚至損害健康。下面就讓我們和360常識(shí)網(wǎng)來(lái)了解一下腌菜的制作過(guò)程吧。

用鹽量

腌菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動(dòng)，增加食品的風(fēng)味。食鹽濃度越高，保藏作用越強(qiáng)，但是食鹽濃度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致味道太咸，也不利于*健康，因此用鹽量要綜合考慮對(duì)各方面的影響。

根據(jù)腌菜的類(lèi)型不同，可以參考以下的食鹽用量：酸菜0-4%，咸菜10%-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1%-3%。

腌菜用的容器

儲(chǔ)存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最適合用來(lái)盛裝腌菜，塑料及金屬容器不適合用來(lái)盛裝腌菜，因?yàn)樗鼈儾痪吣退嵝裕谒嵝原h(huán)境中容易變質(zhì)而產(chǎn)生毒素。

不管是新買(mǎi)的、還是之前做過(guò)腌菜的容器，在使用前都應(yīng)該徹底清洗干凈，燙、煮一下之后放在太陽(yáng)下暴曬幾個(gè)小時(shí)，徹底晾干后再使用。

腌菜的環(huán)境、溫度

腌菜可以分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。發(fā)酵性腌制品，如酸菜、泡菜，對(duì)環(huán)境的要求比較嚴(yán)格。

首先需要合適的溫度，一般需要在5-15℃為宜。其次是要隔絕空氣，將菜一層一層放入容器中，并壓實(shí)，最后在菜的頂部壓一個(gè)大石頭，加入涼白開(kāi)浸過(guò)菜面，最后把容器封實(shí)。

在菜頂壓石頭，是為了讓腌菜可以完全浸泡在浸漬液內(nèi)，制造厭氧環(huán)境有利于乳酸菌發(fā)酵。

第三，菜和容器都應(yīng)完全無(wú)油，因?yàn)橛蜁?huì)在菜的表面形成一層隔膜，還有可能提供一些雜菌，這些都不利于腌菜的發(fā)酵;而且油與水長(zhǎng)時(shí)間接觸容易氧化產(chǎn)生酸敗味，影響腌菜的口味。

最后，貯存腌菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)。非發(fā)酵性腌制品對(duì)環(huán)境的要求沒(méi)那么嚴(yán)格，對(duì)溫度、是否放油等不需特別控制，只需要密封后放在陰涼通風(fēng)處即可。

腌菜的時(shí)間

需要注意腌制的時(shí)間。盡量不吃腌制時(shí)間短于10天的暴腌菜，因?yàn)樵陔绮撕蟮?-8天，亞硝酸鹽的含量將達(dá)到最高峰，而9天后亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。

食用量需要控制

腌菜中含的鹽多，吃鹽過(guò)多不利于健康，因此，腌菜要盡量少吃，以調(diào)味、品味、回味為主。經(jīng)過(guò)腌制，蔬菜中的維生素C被大量破壞，因此并不能代替新鮮蔬菜，切不可將腌菜當(dāng)做餐桌的主角，炒菜、喝粥時(shí)放上一點(diǎn)即可，同時(shí)應(yīng)多吃新鮮蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外，還可以作為調(diào)味品來(lái)制作菜肴。

可以用腌菜代替鹽，腌菜不僅有咸味，還富有多種滋味，如果烹調(diào)時(shí)放入腌菜，則可以少放或不放鹽、味精等調(diào)味品。如果還是想在烹調(diào)過(guò)程中加入鹽、醬油等，則在加入腌菜前先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。

此外，腌菜可以等到快出鍋的時(shí)候再放，這樣比開(kāi)始就放吃起來(lái)感覺(jué)味道更咸，就可以用更少的腌菜烹調(diào)出咸味相當(dāng)?shù)氖澄锪恕?/p>

研究表明，過(guò)量食用腌菜有害健康。經(jīng)常吃腌菜容易引起高血壓，還會(huì)加重心臟和腎臟的負(fù)荷;可刺激胃黏膜，導(dǎo)致萎縮性胃炎的發(fā)生，增加胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn);還會(huì)增加潰瘍、結(jié)石、結(jié)直腸癌、乳腺癌、原發(fā)性肝癌等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

上面寫(xiě)的這些朋友們介紹了一下，自己在家里自制腌菜的一些做法，非常的簡(jiǎn)單，朋友們不妨可以試一試。但是腌菜只可以作為人們的小食，不宜過(guò)量食用，還是應(yīng)該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚(yú)等食物為主。

常見(jiàn)腌菜

蜜汁蒜：蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內(nèi)浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2個(gè)月后即為成品。

盤(pán)香蘿卜：咸蘿卜50千克、二級(jí)醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將咸蘿卜整理洗凈，切成蓑衣形，放入清水泡10小時(shí)后，榨出30%的水，浸于配好輔料的醬油內(nèi)。每天倒2次缸，2天后即為成品。

醬黃瓜：咸黃瓜50千克、甜面醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時(shí)，冬季浸泡14小時(shí)，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜面醬缸內(nèi)，15天后即為成品。

醬茄子：茄子50千克、甜面醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木釬打4個(gè)穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控干放入醬缸內(nèi)，每天打耙2次，15天后即為成品。

蜜醬胡蘿卜：胡蘿卜去根須，洗凈，切成小塊。每5千克蘿卜用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開(kāi)，放入胡蘿卜煮5～10分鐘后出鍋，冷透后倒入容器內(nèi)，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個(gè)月后即成。

醬油青椒：咸青椒皮50千克、二級(jí)醬油12。5千克、乏醬油（指浸漬過(guò)產(chǎn)品的醬油）7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時(shí)，撈出控干，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。

醬萵苣：咸萵苣50千克、甜面醬30千克。將咸萵苣整理后放入清水內(nèi)浸泡12小時(shí)。撈出，控水5～6小時(shí)，放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。15天即為成品。

醬姜片：咸洋姜50千克、甜面醬40千克。將咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時(shí)后撈出，控去水分。放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。15天即為成品。

醬什錦：咸苤藍(lán)22。5千克、咸黃瓜12。5千克、咸胡蘿卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級(jí)醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將咸苤藍(lán)洗凈，其中10千克切成2。5厘米長(zhǎng)、1厘米寬、34米厚的長(zhǎng)方形鋸齒狀，另12。5千克切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0。34米厚的塊狀。咸黃瓜剖開(kāi)去籽，切成4厘米長(zhǎng)、0。6厘米寬粗條。咸胡蘿卜切成2厘米長(zhǎng)、0。6厘米寬、0。2厘米厚的長(zhǎng)方體。咸豇豆角切成3厘米長(zhǎng)的段，咸姜絲切成細(xì)絲，花生仁煮至七成熟后去皮。將上述前6種切好的咸菜倒入清水中浸泡10小時(shí)，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。

醬油藕片：鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗凈后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當(dāng)天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。