西紅柿炒雞蛋，南方人俗稱(chēng)“番茄炒蛋”，絕對(duì)的家常菜，關(guān)于它要不要加糖，成了近期微博熱點(diǎn)。

家常菜番茄炒蛋的步驟

　　【親們，你家做西紅柿炒蛋放糖嗎？】近日，有網(wǎng)友抱怨男朋友家里做西紅柿炒雞蛋竟然放糖，“祖孫三代都放糖”，并表示不能忍受。此話(huà)一出，頓時(shí)引起廣泛爭(zhēng)論，一些網(wǎng)友隨聲附和，另一些網(wǎng)友表示“西紅柿炒蛋一直都放糖，祖上就放！”

　　記者瀏覽那1萬(wàn)多條微博評(píng)論后發(fā)現(xiàn)，上海、江蘇、廣東一帶的放糖居多，而北方人對(duì)燒菜放糖的做法很難理解，這倒應(yīng)了那句“南甜北咸”的說(shuō)法。

　　針對(duì)這類(lèi)似的微博爭(zhēng)論，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系任副教授范志紅在個(gè)人微博上談了看法：“番茄炒蛋是否要加糖？這當(dāng)然是個(gè)人的烹調(diào)口味選擇，不可一概而論。從健康角度說(shuō)，只要有主食，白糖并不是身體所需，在不會(huì)酸得難受的前提下，自然是不加更好些。有明顯甜味的菜，糖含量在4%以上。甜口比較重的菜，糖含量高達(dá)10%甚至15%。每餐從菜里吃進(jìn)一大勺糖，恐怕不是值得提倡的事。”

　　三國(guó)時(shí)，南方人就開(kāi)始吃甜食

　　糖醋排骨、西湖醋魚(yú)、紅燒獅子頭……隨便報(bào)上幾道杭幫菜，很少有不加糖的。記者有位北京的朋友，剛來(lái)杭州時(shí)，一起出去吃飯，面對(duì)美味佳肴幾乎不動(dòng)筷子，理由是：“太甜了。”可是我怎么不覺(jué)得甜啊，忽然驚覺(jué)，這甜而不膩的味道已經(jīng)滲透到我們的味蕾里，所以我們意識(shí)不到“甜”。
　　一方水土養(yǎng)一方人。“江南水鄉(xiāng)產(chǎn)糯米，糯米讓江南人戀上了甘甜的味道，做成糕點(diǎn)，所以這里的人三國(guó)時(shí)期已經(jīng)有吃甜食的習(xí)慣了。而制糖技術(shù)要到唐貞觀(guān)21年，唐太宗派人到印度學(xué)習(xí)才有，這之后，南方人開(kāi)始在菜里加點(diǎn)糖，因?yàn)橹铺堑脑?mdash;—甘蔗就長(zhǎng)在家門(mén)口。”浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所所長(zhǎng)趙榮光教授說(shuō)，江南一帶盛產(chǎn)魚(yú)肉，加點(diǎn)糖可以去魚(yú)的腥氣，肉的油膩，而且，吃得精細(xì)的江南人發(fā)現(xiàn)糖還能讓菜品色澤鮮艷，也能使菜的味道更有層次更豐富。

　　為啥現(xiàn)在的番茄沒(méi)有番茄味

　　這一場(chǎng)“咸甜”之爭(zhēng)，有人對(duì)番茄提出了質(zhì)疑，網(wǎng)友“雪碧大杯半糖去冰”說(shuō)：“老一輩都說(shuō)番茄炒蛋不用放糖，因?yàn)槟菚r(shí)候的番茄甜、味道濃，現(xiàn)在的番茄硬梆梆的，沒(méi)什么味道。所以只能靠糖來(lái)調(diào)味了。”

　　浙江省農(nóng)科院蔬菜研究所的阮美穎老師解釋?zhuān)哼@跟番茄的品種有很大關(guān)系。目前杭州市場(chǎng)上的蔬菜很多都是從山東、海南運(yùn)過(guò)來(lái)的，以番茄為例，長(zhǎng)途運(yùn)輸對(duì)它的要求是耐儲(chǔ)運(yùn)、賣(mài)相好，所以現(xiàn)在的番茄皮硬肉也硬，汁水少，流失了番茄的那種“酸甜”。而自家種的“本塘番茄”個(gè)頭小，顏色也沒(méi)那么鮮艷，雖然品相差一點(diǎn)，但味道好！

　　有另一種觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為番茄不好吃，是因?yàn)樘焯礻P(guān)在大棚里曬不到太陽(yáng)。對(duì)此，阮老師認(rèn)為：“主要還是品種的關(guān)系，品種好的番茄，以適宜的溫度和肥料培育是不會(huì)喪失口感的。”阮老師表示。

　　外婆家廚師長(zhǎng)傳授餐館版番茄炒蛋

　　在杭州的餐館里，番茄炒蛋這道菜到底怎么炒呢？昨天，記者采訪(fǎng)了外婆家廚師長(zhǎng)姚祥明，“我是加鹽的。”他說(shuō)。

　　他現(xiàn)場(chǎng)講述了如何做這最家常的菜：先準(zhǔn)備200克番茄和4個(gè)雞蛋。

　　首先打蛋，蛋不能打得太散，加點(diǎn)鹽。然后炒蛋，在油冒一點(diǎn)青煙后放蛋，當(dāng)?shù)俺蕼\黃色后撈出。這個(gè)時(shí)候就是炒番茄，微火，加點(diǎn)鹽，如果要加糖，也在這時(shí)候加。“等番茄皮有點(diǎn)起皺了把蛋放進(jìn)去一起炒，加一小勺水，水能讓番茄汁更入味，并給雞蛋去油。”姚師傅說(shuō)，最后在起鍋前，撒點(diǎn)蔥花，這道菜就完成了。
　　“雞蛋本身已經(jīng)很鮮了，這道菜可以不加味精。”姚師傅說(shuō)。

　　提醒：“青番茄有毒，別吃”

　　番茄體內(nèi)有一種物質(zhì)叫做龍葵堿，原本是植物自身用來(lái)對(duì)抗蟲(chóng)害的保護(hù)機(jī)制，但毒性非常強(qiáng)，中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經(jīng)毒性，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致死亡。而青番茄龍葵堿的含量會(huì)比熟的相對(duì)高一些。

　　需要注意的是，這個(gè)糖苷生物堿很難通過(guò)烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對(duì)它的破壞都很有限，甚至沒(méi)有影響。要170度以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。(這部分資料來(lái)源于果殼網(wǎng))

　　微博上“番茄炒蛋”的“咸甜聲”

　　“番茄炒蛋”挺糖派：

　　白咖啡f(wàn)eevenly(上海)：我喜歡在番茄炒蛋里先放點(diǎn)糖，可以去除番茄的酸味，另一個(gè)作用是加糖可以“吊”鮮頭，那就不用放味精嘍，最后放點(diǎn)鹽，撒點(diǎn)蔥。
　　周瑜的小橋(廣東)：我家就是祖孫三代都放糖，我學(xué)我媽?zhuān)覌寣W(xué)我外婆，外婆是廣東人，炒菜不放糖會(huì)瘋掉的，因?yàn)橐殉蔀橐环N習(xí)慣！
　　蘇-小-臭(江蘇)：西紅柿炒蛋是我最喜歡吃的菜，沒(méi)有之一。奶奶是江蘇人，放糖；姥姥是山東人，放鹽……小時(shí)候我周一到周五吃甜的，周六周日吃咸的……

　　“番茄炒蛋”挺鹽派：

　　盲的魚(yú)Ly(湖北)：常州這邊就放糖，第一次吃差點(diǎn)吐了，這是要了親的命??！哥是正宗湖北人，恨不得放辣椒進(jìn)去。
　　梓涵要加油(湖南)：為什么要放糖啊？！咸甜會(huì)瘋的！上海蘇杭那邊的才這樣吃吧？
　　安伶_an00(北京)：我在南方呆了N年，吃了N年放糖的番茄炒蛋。
　　我自己也做飯，但是從來(lái)不放糖，我就是喜歡吃酸的西紅柿，不夠酸我還會(huì)放醋。