現(xiàn)在醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)學(xué)家對(duì)飲食和健康之間關(guān)系最大的分歧之一是吃“葷”對(duì)人類壽命的影響如何。隨著人們生活水平的不斷提高，健康養(yǎng)生的意識(shí)不斷增強(qiáng)。

美國營養(yǎng)學(xué)家威尼科醫(yī)學(xué)博士指出，影響健康的原因并不是食物本身，而是不恰當(dāng)?shù)娘嬍炒钆湓斐傻摹?/p>

例如，一般美國人的飲食中含有大量的脂肪，時(shí)間長了脂肪就會(huì)沉積在血管壁上，這就增加了動(dòng)脈硬化、心臟疾患的危險(xiǎn)。德國人堪稱“吃肉冠軍”，據(jù)統(tǒng)計(jì)每人每年吃肉90千克，結(jié)果德國1/3的人便秘，1/3的姑娘體重超過標(biāo)準(zhǔn)，患心臟病、高血壓、糖尿病等病的人日益增多，甚至不足10歲的兒童也患心血管病。所以吃肉過多會(huì)給健康帶來不利的影響。

雖然過多吃肉不好，但肉確實(shí)是我們生活中不可缺少的營養(yǎng)食物之一，它含有我們身體中必須的營養(yǎng)成分。經(jīng)常吃肉的地區(qū)也會(huì)成為“長壽之鄉(xiāng)”，長壽老人也常吃肉。因此，不能說吃肉就必定引起老年病，或者說吃了肉就減壽。

例如：日本長壽之鄉(xiāng)沖繩的長壽老人都有吃肉的習(xí)慣，他們基本上每天都吃肉，而幾乎沒有人患心血管系統(tǒng)的“老年病”。他們喜歡吃肉，習(xí)慣的做法是把肉煮2～3小時(shí)后在湯里加上蘿卜或海帶，然后再燉1小時(shí)才食用。他們把這種菜叫“營養(yǎng)寶庫”。

據(jù)日本環(huán)球大學(xué)的營養(yǎng)學(xué)家研究證明，肉經(jīng)過長時(shí)間的燉煮，其不飽和脂肪的含量明顯增加，膽固醇含量會(huì)大大下降，脂肪含量則降低30%～50%。這種肉既含豐富的營養(yǎng)，又不會(huì)引起心血管疾病，是延年益壽的營養(yǎng)佳品。

因紐特人愛吃的食物大部分來自大海。如海豹、海象，各種魚類和鯨等，也吃陸地動(dòng)物如馴鹿、麝牛、北極熊、野兔等。“愛斯基摩”的意思是“吃生肉的人”。據(jù)說吃生肉可以獲得維生素，來彌補(bǔ)常年無蔬菜、水果的缺陷。醫(yī)學(xué)家分別對(duì)芬蘭山區(qū)和住在城市的因紐特人進(jìn)行研究，其結(jié)果表明山區(qū)居住的因紐特人比在城市吃普通飲食的因紐特人冠心病發(fā)病率低得多，長壽老人也多。

江蘇如皋市是我國的“長壽之鄉(xiāng)”，那里的百歲老人大都喜食肉，其中一位104歲的陳氏老人一天三頓都離不開肉，但是她每頓都吃粗糧和蔬菜、海帶類。湖北浠水縣有一對(duì)百歲夫婦，老翁李某103歲生日時(shí)，一餐吃了一只1500克重的老母雞。平時(shí)他就愛吃肉，年輕時(shí)有一次一頓吃過近5千克的大豬頭。但他不喜煙酒，多食蔬菜和豆類。

新疆百歲老人占全國百歲老人的23%，而其中90%以上上的百歲老人是維吾爾族。維吾爾族主要以牛羊肉為食，他們最愛吃羊肉抓飯、手抓羊肉和羊肉串等。但他們基本上有一個(gè)共同特點(diǎn)，多喜飲濃茶，多食瓜果。

除了肉以外，魚也是我們指的葷菜之一。丹麥格陵蘭島上的人吃魚多，盡管他們吃高脂肪、高膽固醇飲食，也不易患心血管系統(tǒng)疾病。

1960年荷蘭萊頓大學(xué)的研究人員調(diào)查了852名男人和他們的妻子，了解他們的飲食情況，然后他們跟蹤觀察20年，發(fā)現(xiàn)他們當(dāng)中吃魚最多的死于心臟病的反而少。其解釋為魚油中有一類不飽和脂肪酸可調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，抑制血凝塊的形成。美國的波特蘭大學(xué)醫(yī)學(xué)研究中心的一次研究發(fā)現(xiàn)在食物中加入適量的油似乎可以降低三酰甘油酯和一種低密度脂蛋白，因此魚油可延緩冠狀動(dòng)脈硬化。

可見吃葷不一定減壽。葷菜對(duì)人體健康的影響主要看烹調(diào)方法，食用多少及與其他食物搭配的情況。只要烹調(diào)方法得當(dāng)，食人量適當(dāng)，日常生活中配以新鮮菜和富含維生素類的食物，經(jīng)常吃點(diǎn)葷菜對(duì)人體健康是有益無害的。

營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為絕對(duì)禁吃“葷菜”并不能保證健康長壽。相反可能造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素供給不足。所以每人都應(yīng)安排合理科學(xué)的膳食，在葷食方面不應(yīng)取偏頗態(tài)度。只有科學(xué)處理好葷素的關(guān)系，才能吃出健康，吃出長壽。