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蘇東坡軼事:做菜水平差 可能并未做過(guò)東坡肉

2016-07-19 20:58:50  來(lái)源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語(yǔ):東坡肉是極常見的菜,各地做法不同,有先煮后燒的,有先煮后蒸的,有直接燜煮收汁的。好在主料和造型大同小異,主料都是半肥半瘦,成品菜都

東坡肉是極常見的菜,各地做法不同,有先煮后燒的,有先煮后蒸的,有直接燜煮收汁的。好在主料和造型大同小異,主料都是半肥半瘦,成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒,紅得透亮,色如瑪瑙,夾起一塊嘗嘗,軟而不爛,肥而不膩。據(jù)說(shuō),這道菜是蘇東坡的發(fā)明。

蘇東坡確實(shí)做過(guò)豬肉,但他應(yīng)該沒做過(guò)東坡肉。《蘇軾文集》中唯一描述豬肉做法的作品是《蒸豬頭頌》,全文極短:“凈洗鍋,淺著水,深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土,富者不肯吃,貧者不解煮。有時(shí)自家打一碗,自飽自知君莫管?!毕鄬?duì)羊肉而言,豬肉在宋朝是低賤之物,所以東坡說(shuō)“黃豕賤如土,富者不肯吃”。窮苦老百姓倒不嫌豬肉低賤,可惜他們不懂竅門,好好的豬肉能做成爛泥塊。蘇東坡懂得竅門:“凈洗鍋,淺著水,深壓柴頭莫教起?!彼膫€(gè)字概括,“小火慢燒”而已。

小火慢燒蒸豬頭,要有耐心,要舍得下工夫,錢到公事辦,火到豬頭爛,火候到了,豬頭自然就軟爛可口了。但是僅憑火候到家這一條訣竅就能把豬頭做好吃嗎?肯定不能。眾所周知,豬頭有濃重的臟器味兒,必須祛除。蘇東坡是怎么祛除的呢?是在上鍋之前用堿面搓洗?還是在出鍋之后用醬料調(diào)制?抑或蒸之前先汆水,撇去腥沫,過(guò)水改刀?他沒說(shuō)。

我常常懷疑蘇東坡是否真會(huì)燒菜。沒錯(cuò),他是美食家,他的《老饕賦》、《飲酒說(shuō)》、《沙羊頌》、《蒸豬頭頌》寫得生動(dòng)極了,漂亮極了,隔了千年再讀,依然活色生香,但美食家未必是好廚子,能寫美食的人未必能做美食。對(duì)于蘇東坡的真實(shí)手藝,宋人葉夢(mèng)得略有論述:“蘇子瞻在黃州作蜜酒,不甚佳,飲者轍暴下,蜜水腐敗者爾,嘗一試之,后不復(fù)作。在惠州作桂酒,嘗問(wèn)其二子邁、過(guò),云亦一試之而止,大抵氣味似屠蘇酒,二子語(yǔ)及,亦自撫掌大笑?!?《避暑錄話》卷上)蘇東坡在黃州發(fā)明過(guò)蜜酒,試圖用蜂蜜釀出美酒來(lái),結(jié)果失敗了,所釀的“美酒”讓人一喝就拉??;后來(lái)在惠州又發(fā)明桂酒,結(jié)果也失敗了,他的兒子蘇邁和蘇過(guò)品嘗過(guò)之后都說(shuō)很難喝,跟藥湯似的。

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