宋朝餐桌上之所以出現(xiàn)羊下水，是因?yàn)槿毖?，這個(gè)解釋其實(shí)是很片面的———宋朝缺羊，可是不缺豬啊，為什么豬下水也很紅火呢？

翻翻《東京夢(mèng)華錄》和《武林舊事》，兩宋京城好多小吃跟豬下水有關(guān)，例如“豬肚”、“豬臟”、“豬胰胡餅”，還有豬肺做的“灌肺”、豬肝做的“肝臟夾子”。南宋養(yǎng)生手冊(cè)《奉親養(yǎng)老書(shū)》載有“豬肝羹方”、“豬腎羹方”、“豬腎粥方”、“釀豬肚方”，都是用豬肝、豬腎、豬肚燉湯做菜的小貼士。北宋周煇《清波雜志》里還寫(xiě)到一個(gè)陜西官員用豬腸子炒菜……由此可見(jiàn)，就像不排斥羊下水一樣，宋朝人也不排斥豬下水。

羊下水也好，豬下水也好，都是內(nèi)臟，想起來(lái)讓人膈應(yīng)，做起來(lái)更是麻煩。溜過(guò)肥腸的朋友都知道，下水這種食材最難收拾，手藝稍微糙點(diǎn)兒，不是去不掉騷味，就是去不掉臟器味。不像炒里脊和溜肉片，最多做生或做柴，不至于做出令人惡心的味道。可是只要烹飪得法，下水又能化腐朽為神奇，其口感和美味又是尋常肉類所不能替代的。所以我覺(jué)得，宋朝人之所以歡迎下水，是因?yàn)樗麄冇斜臼掳严滤龀擅牢?，而女真人之所以扔掉下水，是因?yàn)樗麄兊娘嬍澄幕浜螅€沒(méi)有學(xué)會(huì)這種本事。

說(shuō)到宋朝廚師整治下水的本事，我需要再舉一個(gè)例子。

紹興二十一年，宋高宗去清河郡王張俊府上做客，張府的廚子大顯身手，做出三十道下酒菜，其中五道是下水。哪五道？肚胘簽、萌芽肚簽、鴛鴦?wù)ǘ恰⒇i肚假江珧、炒沙魚(yú)襯腸。

“肚胘”是牛的板肚，煮熟，切絲，用豬網(wǎng)油卷成簽筒的樣子，然后掛漿油炸，即成“肚胘簽”。

“萌芽肚”是牛的毛肚，俗稱“百葉”。將百葉煮熟切絲，也用豬網(wǎng)油卷炸，就成了“萌芽肚簽”。為什么叫它萌芽肚呢？因?yàn)槊巧虾枚嘈⊥黄穑孟癜l(fā)了芽。

“鴛鴦?wù)ǘ恰边€是用牛胃做的，是將板肚和毛肚改刀后一起爆炒。

“豬肚假江珧”是象形菜，用豬肚做出江珧柱的外形和味道。

“沙魚(yú)”即鯊魚(yú)，“襯腸”即小腸，“炒沙魚(yú)襯腸”是用鯊魚(yú)的小腸做的一道菜。

牛下水、豬下水、鯊魚(yú)下水，全上了桌，而且還敢用來(lái)招待皇帝，廚師要是沒(méi)有整治下水的好本事，他敢嗎？