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檔案還原 清宮年夜飯的排場(chǎng)

2017-03-13 17:36:55  來(lái)源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語(yǔ):保存至今的乾隆四十六年的清宮檔案——《節(jié)次照常膳底檔》詳細(xì)記載著乾隆皇帝這年年夜飯從擺桌到散席的全部過(guò)程及所有菜品。 ■清朝皇帝很

保存至今的乾隆四十六年的清宮檔案——《節(jié)次照常膳底檔》詳細(xì)記載著乾隆皇帝這年年夜飯從擺桌到散席的全部過(guò)程及所有菜品。

■清朝皇帝很少吃海鮮,偶爾吃魚

清朝皇帝平時(shí)一天正式的飯是兩頓,早上6點(diǎn)多鐘早膳,下午2點(diǎn)多鐘是晚膳。年三十這天,因?yàn)槭沁^(guò)節(jié),所以晚膳推遲至下午4點(diǎn)多鐘開始。但據(jù)檔案記載,中午12點(diǎn)就開始擺桌布置涼菜、點(diǎn)心了。晚宴擺在乾清宮殿內(nèi),皇帝一人一桌,桌子是“金龍大宴桌”,大小與現(xiàn)今的半張乒乓球案子差不多。桌邊圍以“黃緞繡金龍鑲寶石桌刷一分”,也就是桌圍子。大宴桌與皇帝的“寶座”之間設(shè)一“長(zhǎng)幾”,長(zhǎng)幾的角“至桌邊八寸五分”。菜點(diǎn)都擺在大宴桌上,皇帝吃時(shí)再由人取到長(zhǎng)幾上。

大宴桌上的菜點(diǎn)由外到里分成八路,有各式葷素甜咸點(diǎn)心,有冷膳,有熱膳,共六十三品,還有兩副雕漆果盒,四座蘇糕、鮑螺等果品、面食。各種膳點(diǎn)在餐桌上的位置,彼此間的距離也都有尺寸要求。所謂“鮑螺”并非今日宴席所吃的鮑魚、海螺,清朝皇帝很少吃海鮮,偶爾吃魚,也只吃松花江貢進(jìn)來(lái)的銀魚、鱘鰉魚。這里的鮑螺,據(jù)說(shuō)是一種海產(chǎn)品晾干后磨成粉做成的點(diǎn)心。

大菜之外有果鐘八品,及奶子,小點(diǎn)心、爐食、敖爾布哈、鴨子餡包子、米面點(diǎn)心等小吃分東西排列,其中“敖爾布哈”系一種滿族油炸的面食,還有四品南北小菜。

以上膳點(diǎn)按清宮大宴規(guī)矩全部用銅胎掐絲琺瑯盤、碗、碟盛裝。

因?yàn)槭沁^(guò)年的家宴,所以平時(shí)各自單獨(dú)開伙、單獨(dú)吃飯的妃嬪們也有幸來(lái)陪皇上吃飯。其中愉妃、容妃、十公主為東頭桌,順妃、循嬪為東二桌,祿貴人、鄂長(zhǎng)在為東三桌,穎妃、惇妃為西頭桌,誠(chéng)嬪、林貴人為西二桌,明貴人、白常在為西三桌,以上乾隆的品級(jí)分為四等的十二個(gè)老婆加一個(gè)女兒是這頓年夜飯的陪客,內(nèi)中東頭桌的容妃也就是幾乎人所共知的那位從新疆來(lái)的香妃。

老婆孩子以外,還有六桌陪客,每桌冷熱菜點(diǎn)一共二十四品,比起皇上就少多了,而且盛菜的碗也降格為瓷碗了。

將近下午五點(diǎn),冷膳、熱膳全部擺好以后,太監(jiān)請(qǐng)萬(wàn)歲爺升座,此時(shí)樂(lè)聲奏起,皇帝入座后,妃嬪入座。然后再奏樂(lè),隨著樂(lè)聲給萬(wàn)歲爺進(jìn)湯膳。湯膳用對(duì)盒盛裝,放在飛龍宴盒上呈進(jìn)?!皩?duì)盒”即兩盒合一,取成雙成對(duì)吉祥之意。皇上的對(duì)盒是兩副,左一盒為燕窩紅白鴨子腰燙膳一品,粳米乾膳一品。右一盒為燕窩鴨腰湯一品,鴨子豆腐湯一品。

皇帝的湯送完了,給妃、嬪、貴人、常在送湯,也用對(duì)盒,但數(shù)量減半,每人一副,內(nèi)裝粳米膳一品,羊肉臥蛋粉湯一品。而且也有規(guī)矩:“頭桌先進(jìn)還是頭桌先出”,不能端齊了挨著桌送,而是送完一個(gè),再送第二個(gè)。

■轉(zhuǎn)宴完畢開始擺酒宴

湯膳送過(guò)了,送奶茶,送果茶,此時(shí)停止奏樂(lè),轉(zhuǎn)宴開始。

所謂“轉(zhuǎn)宴”就是大宴桌上的八路膳點(diǎn)及后上的湯膳依次送到皇上面前的長(zhǎng)幾上,也就是皇上正式開吃。吃的順序是“轉(zhuǎn)宴先從萬(wàn)歲爺懷里轉(zhuǎn)起”,也就是哪個(gè)離皇上近,就先來(lái)哪個(gè)。湯膳是最后進(jìn)的,離皇上最近,于是“先轉(zhuǎn)湯膳”,頭對(duì)盒進(jìn)過(guò),二對(duì)盒進(jìn)的同時(shí)開始給妃嬪們轉(zhuǎn)宴了。這意思是皇上要吃頭一口,皇上沒吃,妃嬪們不能先吃。

妃嬪們的轉(zhuǎn)宴也是“先從懷里往外轉(zhuǎn),唯有花瓶、筷子不轉(zhuǎn)”,花瓶、筷子不能吃自然不用轉(zhuǎn)。

轉(zhuǎn)宴完畢開始擺酒宴,這時(shí)再奏樂(lè),隨著樂(lè)聲“上萬(wàn)歲爺酒宴一桌四十品,擺五路,每路八品”。

這四十品菜有葷菜二十品,果子二十品。也用對(duì)盒呈進(jìn)。與前面一樣,頭對(duì)盒送完,隨二對(duì)盒進(jìn)的同時(shí)“擺妃嬪等位酒宴六桌。每桌十五品,菜七品,果子八品”。

酒宴擺畢,樂(lè)止。然后再奏樂(lè),此時(shí)總管太監(jiān)“請(qǐng)酒一杯至萬(wàn)歲爺前跪進(jìn)”。

皇帝開喝后,給妃嬪進(jìn)酒。然后給皇上進(jìn)果茶,與喝酒的程序一樣。喝完果茶,皇上、婦嬪該撤了,此時(shí)又掉了一個(gè)過(guò)兒,妃嬪們先“起座”,然后乾清宮總管太監(jiān)報(bào)告皇上“宴畢”,然后是“萬(wàn)歲爺起座”。這時(shí)樂(lè)止,皇上的大宴、酒宴就吃完了。

最后一個(gè)節(jié)目,皇上下令把自己吃過(guò)的、吃剩的、只看沒吃的百十樣“折羅”賞給親近的大臣和親王、郡王們。有幸吃到這頓剩飯的名單也詳細(xì)登錄在案:

“奉旨,大宴一桌賞:羅布藏多爾濟(jì)、拉他那西弟、孔拉豐阿、福隆安、梁國(guó)治、和珅、董浩、福長(zhǎng)安。酒宴一桌賞:睿親王、莊親王、裕親王、誠(chéng)親王、恒郡王、和郡王,欽此。”

擺完了大宴、酒宴,該給大家報(bào)報(bào)菜名了。與民間想象的不同,皇帝當(dāng)年的飯菜與今天的宴席相比也算不得太豐盛。如今請(qǐng)客,特別是公款吃喝,各類海鮮必不可少,但當(dāng)年皇宮的膳房除了幾個(gè)海參做的菜,其他海鮮如大蝦、螃蟹、蟶子、海螺幾乎沒有,更不用說(shuō)什么石斑魚、象拔蚌了。據(jù)說(shuō)康熙東巡到了松花江才吃到鮮魚,立刻派人用600里快遞打馬進(jìn)京孝敬給她奶奶孝莊太皇太后品嘗。

■宮廷膳房的廚師做的飯菜基本上是遼沈一帶的漢族風(fēng)味

清朝皇家興起于滿洲,飲食上帶有濃重的關(guān)外特色。主持宮廷膳房的廚師大多是清初入關(guān)前的漢軍旗人,這些人做的飯菜基本上是遼沈一帶的漢族風(fēng)味。加之滿族先祖崇尚打獵,所以菜肴中野味是其重點(diǎn),像鹿肉、狍子肉、野雞、野鴨,家畜肉類以羊肉居多,其次是牛肉,豬肉最少。家禽中鴨子用得最多,其次是鵝、是雞。另外菜也好,湯也好,幾乎都少不了燕窩,此外口蘑、冬筍也不少見。這些菜從順治一直吃到咸豐,到了慈禧掌政的同治、光緒年間,清宮的伙食才有了比較明顯一點(diǎn)兒的改變,蔬菜開始多了起來(lái)。

從乾隆朝的《膳底檔》上看,主食大致為粳米飯、饅頭、花卷,各種米面糕,鴨子口蘑餡、雞肉餡、羊肉餡、韭菜餡的包子、燙面餃子,各種湯面,豬肉餡燒餅、各種面食,餑餑。

菜分三種:一為熱鍋,有四十多種,其中鴨子占了大半,如燕窩口蘑火薰白鴨子、紅白鴨子燉白菜、糟鴨子糟肉、蔥椒鴨子、掛爐鴨子、燕窩蓮子鴨子、山藥鴨羹。再有就是肥雞燴大丸子、肥雞雞冠肉、炒雞肉片燉菠菜豆腐、酒燉羊肉豆腐丸子菜。雞肉、羊肉及雜膾熱鍋。

熱菜有五十多種,多半也少不了鴨子,如燕窩口蘑鴨絲、冬筍鴨腰、口蘑冬筍炒鴨絲、鴨子?xùn)|坡肉、鴨丁炒豆腐、醋熘鴨腰。此外是鹿筋拆肥雞、肥雞拆肘子、鹿筋酒燉羊肉,還有燒狗肉、炒木樨肉、狍子肉、羊肉片、羊肉絲、羊肚絲等。

冷盤有二十幾種,如清蒸鴨子鹿尾糊豬肉、蒸肥雞炸羊羔、燒狍肉、野雞爪、五香肘子絲、五香雞絲。

除了皇上的御膳房自己做的菜,太后、妃嬪、親近大臣有時(shí)也給皇上送菜。如“乾隆四十一年正月二十四日早膳,皇太后賜炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋一品、酒燉羊肉一品、雞蛋蜂糕一品”。

乾隆四十六年十二月二十六日“和珅進(jìn)熱鍋一品、菜八品……攢盤肉一品、餑餑六品……銀碟小菜四品、咸肉一品、糟鵝蛋一品……”和珅一次送來(lái)熱菜、冷菜、點(diǎn)心、奶子、果子粥一大堆、擺了好幾桌,也許是皇上吃得高興,吃畢賞給和珅家廚子他思哈、四兒、張成、王玉每人大制錢兩貫。

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