臘肉是一種經(jīng)過(guò)腌制風(fēng)干后的肉類(lèi)，臘肉不僅耐放，而且味道比新鮮的肉類(lèi)更香。那么，臘肉是發(fā)物嗎？臘肉是酸性還是堿性？臘肉發(fā)霉了還能吃嗎？下面，和360常識(shí)網(wǎng)一起看看吧。
本文目錄
1、臘肉是發(fā)物嗎
2、臘肉是酸性還是堿性
3、臘肉發(fā)霉了能吃嗎
4、怎么辨別臘肉的好壞
5、普通臘肉的腌制做法
臘肉是發(fā)物嗎
臘肉屬于肉類(lèi)，屬于腌制物，不屬于發(fā)物。臘肉雖然美味可口，但是有不好的因素是主要是吃后容易引起消化不良，臘肉是經(jīng)過(guò)煙烤的，含有一種致癌物質(zhì)，是不可多食的。
臘肉是酸性還是堿性
蔬菜是堿性食品，魚(yú)、肉和谷物都是酸性食物。
1、肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分可因動(dòng)物種類(lèi)、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。蛋白質(zhì)的含量一般為10-20%，其中以?xún)?nèi)臟如肝臟等含量較高，可達(dá)21%以上，其次是瘦肉，含量約17%，其中牛肉較高，可達(dá)20.3%,肥肉的含量較低，如肥豬肉僅2.2%，肉類(lèi)蛋白質(zhì)的9基酸組成，接近人體組織需要。因此生理價(jià)值較高，稱(chēng)為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
2、在氨基酸組成比例上，除苯丙氨酸和蛋氨酸較人類(lèi)需要量比值略低外，其余均足夠。此外，肉中還含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物質(zhì)，這些物質(zhì)是肉湯鮮味的主要來(lái)源。
臘肉發(fā)霉了能吃嗎
不能吃。
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤或日光下曝曬所制成的肉類(lèi)加工品，其色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性為佳，但若是發(fā)霉了，其表面不僅會(huì)帶有白色、黃色或綠色等斑點(diǎn)、毛狀體，還會(huì)出現(xiàn)酸味、霉味等異味，這樣的臘肉中含有霉菌毒素，食用會(huì)危害身體健康，為了安全起見(jiàn)，是不能繼續(xù)食用的。
怎么辨別臘肉的好壞
1、觀(guān)顏色
(1)、優(yōu)質(zhì)臘肉：臘肉色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉透明或呈乳白色，外表干燥，無(wú)霉點(diǎn);
(2)、劣質(zhì)臘肉：肉色灰暗無(wú)光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無(wú)彈性，帶有黏液。
2、聞氣味
(1)、優(yōu)質(zhì)臘肉：切面香氣濃郁、肉香味突出，夾雜著腌制時(shí)的調(diào)料的香味和熏制時(shí)的熏料的香味;
(2)、劣質(zhì)臘肉：脂肪有酸敗味、哈喇味、臭味或其它異味，或有明顯化學(xué)試劑氣味 。
3、用手觸摸
(1)、優(yōu)質(zhì)臘肉：肉身干爽、結(jié)實(shí)、指壓無(wú)痕跡且富有彈性;
(2)、劣質(zhì)臘肉：肉松軟、無(wú)彈性，指壓后痕跡明顯，外表濕潤(rùn)且?guī)в叙ひ�，霉點(diǎn)抹不掉。
普通臘肉的腌制做法
制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。
選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。
熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。
制作過(guò)程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。
注意事項(xiàng)：
如果是腌制豬肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，建議大家腌一點(diǎn)排骨、雞、鴨，在煲湯時(shí)放入一塊臘排骨或臘雞塊，湯會(huì)更香。
腌肉時(shí)花椒、八角要和鹽一起放到容器中，這樣的臘肉吃起來(lái)會(huì)有股特殊的香味，炒好的鹽，用不完可以放進(jìn)玻璃瓶中密封保存，以后還可以做鹽水鴨吃。
如果是北方，抹好鹽的肉放在大盆子里，擱陽(yáng)臺(tái)上就好了；南方最好放在冰箱里，已經(jīng)臘好的肉要切成小塊，放在冰箱里冷凍起來(lái)，可以吃上一年。
如果魚(yú)腌多了，曬干后可以切成小塊，用酒泡起來(lái)做酒糟魚(yú)；用麻油泡起來(lái)，做油浸魚(yú)。
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