臘肉是一種經(jīng)過(guò)腌制風(fēng)干后的肉類(lèi),臘肉不僅耐放,而且味道比新鮮的肉類(lèi)更香。那么,臘肉是發(fā)物嗎?臘肉是酸性還是堿性?臘肉發(fā)霉了還能吃嗎?下面,和360常識(shí)網(wǎng)一起看看吧。
本文目錄
1、臘肉是發(fā)物嗎
2、臘肉是酸性還是堿性
3、臘肉發(fā)霉了能吃嗎
4、怎么辨別臘肉的好壞
5、普通臘肉的腌制做法

臘肉是發(fā)物嗎
臘肉屬于肉類(lèi),屬于腌制物,不屬于發(fā)物。臘肉雖然美味可口,但是有不好的因素是主要是吃后容易引起消化不良,臘肉是經(jīng)過(guò)煙烤的,含有一種致癌物質(zhì),是不可多食的。

臘肉是酸性還是堿性
蔬菜是堿性食品,魚(yú)、肉和谷物都是酸性食物。
1、肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分可因動(dòng)物種類(lèi)、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。蛋白質(zhì)的含量一般為10-20%,其中以?xún)?nèi)臟如肝臟等含量較高,可達(dá)21%以上,其次是瘦肉,含量約17%,其中牛肉較高,可達(dá)20.3%,肥肉的含量較低,如肥豬肉僅2.2%,肉類(lèi)蛋白質(zhì)的9基酸組成,接近人體組織需要。因此生理價(jià)值較高,稱(chēng)為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
2、在氨基酸組成比例上,除苯丙氨酸和蛋氨酸較人類(lèi)需要量比值略低外,其余均足夠。此外,肉中還含有能溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物質(zhì),這些物質(zhì)是肉湯鮮味的主要來(lái)源。

臘肉發(fā)霉了能吃嗎
不能吃。
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤或日光下曝曬所制成的肉類(lèi)加工品,其色澤鮮明,瘦肉呈鮮紅或暗紅色,肥肉透明或呈乳白色,肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性為佳,但若是發(fā)霉了,其表面不僅會(huì)帶有白色、黃色或綠色等斑點(diǎn)、毛狀體,還會(huì)出現(xiàn)酸味、霉味等異味,這樣的臘肉中含有霉菌毒素,食用會(huì)危害身體健康,為了安全起見(jiàn),是不能繼續(xù)食用的。

怎么辨別臘肉的好壞
1、觀(guān)顏色
(1)、優(yōu)質(zhì)臘肉:臘肉色澤鮮明,瘦肉呈鮮紅或暗紅色,肥肉透明或呈乳白色,外表干燥,無(wú)霉點(diǎn);
(2)、劣質(zhì)臘肉:肉色灰暗無(wú)光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無(wú)彈性,帶有黏液。
2、聞氣味
(1)、優(yōu)質(zhì)臘肉:切面香氣濃郁、肉香味突出,夾雜著腌制時(shí)的調(diào)料的香味和熏制時(shí)的熏料的香味;
(2)、劣質(zhì)臘肉:脂肪有酸敗味、哈喇味、臭味或其它異味,或有明顯化學(xué)試劑氣味 。
3、用手觸摸
(1)、優(yōu)質(zhì)臘肉:肉身干爽、結(jié)實(shí)、指壓無(wú)痕跡且富有彈性;
(2)、劣質(zhì)臘肉:肉松軟、無(wú)彈性,指壓后痕跡明顯,外表濕潤(rùn)且?guī)в叙ひ,霉點(diǎn)抹不掉。

普通臘肉的腌制做法
制作溫度:制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。
選料:豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。
配料:(按照10公斤豬肉考慮)鹽300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香葉30克,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜面醬100克,料酒500毫升。配料混合均勻。
熏料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干。
制作過(guò)程:豬肉切成3~4厘米厚的塊狀,洗凈,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動(dòng)一次(使入味更均勻)。將肉上串穿一個(gè)洞,掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子,豬肉置于其上,如此熏制,直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透,就算大功告成了。臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng),一般可以保存3個(gè)月,如果密封或放冰箱,則更久。熏制過(guò)的臘肉,密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。
注意事項(xiàng):
如果是腌制豬肉,最好選用肥瘦相間的五花肉,建議大家腌一點(diǎn)排骨、雞、鴨,在煲湯時(shí)放入一塊臘排骨或臘雞塊,湯會(huì)更香。
腌肉時(shí)花椒、八角要和鹽一起放到容器中,這樣的臘肉吃起來(lái)會(huì)有股特殊的香味,炒好的鹽,用不完可以放進(jìn)玻璃瓶中密封保存,以后還可以做鹽水鴨吃。
如果是北方,抹好鹽的肉放在大盆子里,擱陽(yáng)臺(tái)上就好了;南方最好放在冰箱里,已經(jīng)臘好的肉要切成小塊,放在冰箱里冷凍起來(lái),可以吃上一年。
如果魚(yú)腌多了,曬干后可以切成小塊,用酒泡起來(lái)做酒糟魚(yú);用麻油泡起來(lái),做油浸魚(yú)。
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